02 Cap
Páginas: 23 (5516 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2015
capitulo 1:Estructuras Fascinanates 30/08/2010 11:26 Página 15
Por otra parte, los puentes de hidrógeno no sólo
se inducen en el agua, sino en cualquier sustancia
que tenga características polares, como las proteínas
(se verán luego en el capítulo “Las Proteínas”) y los
hidratos de carbono (ver capítulo “Los Hidratos de
Carbono”), gracias a sus diversos grupos hidrófilos
(afines con el agua).Mediante este mecanismo, también, los polímeros
Figura 13. Interacción del agua con distintos
o macromoléculas presentes en los alimentos y, así
grupos funcionales presentes en los alimentos.
como algunos compuestos de bajo peso molecular,
retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reológicas muy particulares (ver luego
propiedades funcionales de los polisacáridos, por ejemplo dealmidones, entre otros).
Figura 14.
Interacción de almidones con
agua en algunos alimentos.
Almidones en postres
Almidones en salsas
Almidones en sopas
Las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de hidrógeno, mientras que
las altas los destruyen. Se considera que en el hielo la mayoría de las moléculas forma
puente de hidrógeno y que, en el vapor, ese porcentaje es muy bajo. Lafunción biológica del hombre se realiza a los 37ºC, temperatura en la que se produce un 35-45% de
los puentes de hidrógeno.
1.2.3. Otros tipos de interacciones intermoleculares
Otro tipo de uniones también presentes en los alimentos que les confieren propiedades
particulares que se verán más adelante son:
• las uniones de van der Waals: un tipo de interacción entre moléculas que se genera por lapresencia en ellas de dipolos.
Por ejemplo:
+
+
+
Figura 15. Modelo de la interacción entre moléculas por dipolos.
La Química en los Alimentos | La Química en los Alimentos | 15
Las moléculas de NH3 (amoníaco), que no tienen igual número de donadores y receptores (un donador, el N y tres aceptores, los H), sólo forman estructuras bidimensionales y no tridimensionales.
La Química en los Alimentos| La Química en los Alimentos | 16
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Se pueden presentar diferentes interacciones tales como interacciones dipolo-dipolo que ocurren cuando moléculas con dipolos permanentes interactúan, los dipolos deben orientarse y
son muy sensibles a la orientación, distancia y temperatura; interacciones dipolo-dipolo inducido, que dependen de lapolarizabilidad de la molécula neutra. A estas fuerzas
Recordar que el dipolo instantáneo, es una mese las denominan fuerzas de London o de
dida dependiente del tiempo, por ello es capaz
dispersión, y son importantes en moléde inducir una interacción dipolo inducidoculas con una elevada proximidad y dedipolo inducido.
caen rápidamente con la distancia.
• las uniones hidrofóbicas: se producen porla atracción que se origina entre residuos no
polares de moléculas complejas cuando el alimento se halla en un medio acuoso. Es especialmente importante en la estabilidad de las proteínas, cuando de ellas forman parte aminoácidos como por ej, fenilalanina, tirosina, triptofano.
O
O
OH
OH
NH2
HO
Tirosina
O
NH
OH
NH2
NH2
Triptofano
Fenilalanina
Figura
16. Estructura molecular algunosaminoácidos.
Tirosina
• las interacciones electrostáticas: se presentan en
los alimentos cuando, una de las partes de las moléculas involucradas presenta una carga neta, por
lo general negativa e interactúa con otra parte de
la misma molécula o de otra de signo contrario y
así estabiliza su estructura.
Ejemplo: estos tipos de interacciones presentes en una proteína (en detalle se verá el tema
en elcapítulo “Las Proteínas”).
En la Tabla 1 se muestran los valores de las
energías asociadas a cada tipo de enlace descripto. Se advierte aquí que, si comparamos las
energías de unión asociadas a los enlaces intermoleculares, la correspondiente a la unión
puente de hidrógeno, es notablemente inferior
a la energía de enlace intramolecular asociada
a una unión covalente promedio (aproximadamente...
Por otra parte, los puentes de hidrógeno no sólo
se inducen en el agua, sino en cualquier sustancia
que tenga características polares, como las proteínas
(se verán luego en el capítulo “Las Proteínas”) y los
hidratos de carbono (ver capítulo “Los Hidratos de
Carbono”), gracias a sus diversos grupos hidrófilos
(afines con el agua).Mediante este mecanismo, también, los polímeros
Figura 13. Interacción del agua con distintos
o macromoléculas presentes en los alimentos y, así
grupos funcionales presentes en los alimentos.
como algunos compuestos de bajo peso molecular,
retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reológicas muy particulares (ver luego
propiedades funcionales de los polisacáridos, por ejemplo dealmidones, entre otros).
Figura 14.
Interacción de almidones con
agua en algunos alimentos.
Almidones en postres
Almidones en salsas
Almidones en sopas
Las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de hidrógeno, mientras que
las altas los destruyen. Se considera que en el hielo la mayoría de las moléculas forma
puente de hidrógeno y que, en el vapor, ese porcentaje es muy bajo. Lafunción biológica del hombre se realiza a los 37ºC, temperatura en la que se produce un 35-45% de
los puentes de hidrógeno.
1.2.3. Otros tipos de interacciones intermoleculares
Otro tipo de uniones también presentes en los alimentos que les confieren propiedades
particulares que se verán más adelante son:
• las uniones de van der Waals: un tipo de interacción entre moléculas que se genera por lapresencia en ellas de dipolos.
Por ejemplo:
+
+
+
Figura 15. Modelo de la interacción entre moléculas por dipolos.
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Las moléculas de NH3 (amoníaco), que no tienen igual número de donadores y receptores (un donador, el N y tres aceptores, los H), sólo forman estructuras bidimensionales y no tridimensionales.
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Se pueden presentar diferentes interacciones tales como interacciones dipolo-dipolo que ocurren cuando moléculas con dipolos permanentes interactúan, los dipolos deben orientarse y
son muy sensibles a la orientación, distancia y temperatura; interacciones dipolo-dipolo inducido, que dependen de lapolarizabilidad de la molécula neutra. A estas fuerzas
Recordar que el dipolo instantáneo, es una mese las denominan fuerzas de London o de
dida dependiente del tiempo, por ello es capaz
dispersión, y son importantes en moléde inducir una interacción dipolo inducidoculas con una elevada proximidad y dedipolo inducido.
caen rápidamente con la distancia.
• las uniones hidrofóbicas: se producen porla atracción que se origina entre residuos no
polares de moléculas complejas cuando el alimento se halla en un medio acuoso. Es especialmente importante en la estabilidad de las proteínas, cuando de ellas forman parte aminoácidos como por ej, fenilalanina, tirosina, triptofano.
O
O
OH
OH
NH2
HO
Tirosina
O
NH
OH
NH2
NH2
Triptofano
Fenilalanina
Figura
16. Estructura molecular algunosaminoácidos.
Tirosina
• las interacciones electrostáticas: se presentan en
los alimentos cuando, una de las partes de las moléculas involucradas presenta una carga neta, por
lo general negativa e interactúa con otra parte de
la misma molécula o de otra de signo contrario y
así estabiliza su estructura.
Ejemplo: estos tipos de interacciones presentes en una proteína (en detalle se verá el tema
en elcapítulo “Las Proteínas”).
En la Tabla 1 se muestran los valores de las
energías asociadas a cada tipo de enlace descripto. Se advierte aquí que, si comparamos las
energías de unión asociadas a los enlaces intermoleculares, la correspondiente a la unión
puente de hidrógeno, es notablemente inferior
a la energía de enlace intramolecular asociada
a una unión covalente promedio (aproximadamente...
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