1.- JUGOS Y NECTARES Estos ...

1.- JUGOS Y NECTARES
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congela o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.
Los jugos y néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez.
1.1-CONSERVACIÓN DE NECTAR DE DURAZNO
Fundamento:
Se basaen un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min. El tratamientotérmico destruye las formas vegetativas de las células bacterianas a una temperatura ligeramente arriba de la temperatura máxima con la cual ellas pueden multiplicarse.
Pesado
1.2.- DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO

Selección

Etiquetado y empacado
Enfriamiento
Engargolado
Envasado
Tratamiento térmico
Formulación
Extracción y refinación de pulpa
MondadoEscurrido y clasificación
Lavado



























2.- MERMELADA
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido en azucare de 65%, que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68ºBrix.
2.1.-CONSERVACION DE MERMELADA DE PIÑA
Fundamento:
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe grandes cantidades de azúcar. De esta manera, se logra que la concentración de azúcar.
En caso de que los frascos no estén bien esterilizados y/o la mermelada se envase a temperatura inferior a 85° C se requiere unesterilizado adicional.
Recepción
1.2.- DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Selección


Lavado


Escurrido


Mondado


Extracción y refinación de pulpa


Concentración en paila abierta.


Concentración al vacío.


Envasado


Almacenamiento con poca luz.
Etiquetado y empacado
Enfriamiento
Esterilización adicional
Cerrado3.- FRUTA CONGELADA
El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente, reelaborarlo en otros productos. Además, se producen productos congelados para consumo directo.
Antes de someter el producto al frio, se deben de inactivar las enzimas. La inactivación parcial de las enzimas de las frutas se logra por adición de azúcar ojarabe y aditivos, tales como ácido ascórbico y acido cítrico. Normalmente, mezclan cuatro partes de frutas con una de azúcar.
3.1- CONSERVACIÓN DE FRESAS CONGELADAS
Fundamento:
Se basa en un sistema de congelación de aire forzado, en el cual el aire atraviesa la capa del producto a granel. La velocidad del aire debe ser tal, que las partículas estén en movimiento en el plano vertical. De estamanera, se logra la óptima transportación del calor, resultando en tiempos cortos de congelación.
Recepción
3.2.- DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRESAS CONGELADAS

Pesado

Selección

Mondado

Envasado
Formulación

Preenframiento

Almacenamiento congelado
Congelación

4.- FRUTA DESHIDRATADA
Las frutas deshidratadas, tales como la uva pasa, la ciruela pasa y los orejones dedurazno, se comercializan para consumo directo.
A nivel semiindustrial, la deshidratación se efectúa en un armario de deshidratación. Antes de iniciar la deshidratación, el producto se somete al azufrado para reducir la decoloración, el oscurecimiento y las pérdidas de vitamina C.
4.1- CONSERVACIÓN DE LA CIRUELA PASA
Fundamento:
Se basa en la deshidratación de aire forzado. Aplicando aire...