14 Herramientas de calidad

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EJEMPLOS DE APLICACIÓN DE LAS 14 HERRAMIENTAS DE MEJORA DE LA CALIDAD

1. Diagrama de flujo:
El diagrama de flujo consiste en una representación esquemática de las fases del procesado de los alimentos. Es una herramienta muy útil para iniciar el estudio APPCC ya que permite una visión general del proceso y facilita la identificación de las posibles fuentes de contaminación así como elposterior análisis de los peligros por etapas del proceso.
Ha de incluir la secuencia de todas las etapas del proceso incluido los distintos tipos de almacenamiento, reprocesados, incorporación de materias primas y envases, eliminación de residuos, etc.
• El plano de las instalaciones y la distribución de los equipos
• Materias primas, incluyendo la introducción del suministro deservicios de redes públicas y otros materiales de contacto (por ejemplo, agua, materiales de envasado)
• Secuencia e interacción de todas las fases del proceso
• Procesos y trabajos subcontratados
• Parámetros de los procesos (Temperaturas, tiempos,…)
• Posibilidades de retrasos en el proceso
• Reprocesado y reciclaje
• Separación de las zonas de alto riesgo y de bajo riesgoy de limpias y sucias
• Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos

EJEMPLO:

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2. Hoja de verificación o Recogida de Datos:

Se utiliza para reunir datos basados en la observación del comportamiento de un proceso con el fin de detectar tendencias, por medio de la captura, análisis y control de información relativa al proceso.Básicamente es un formato que facilita que una persona pueda tomar datos en una forma ordenada y de acuerdo al estándar requerido en el análisis que se esté realizando. Las hojas de verificación también conocidas como de comprobación o de chequeo organizan los datos de manera que puedan usarse con facilidad más adelante.

Pasos para la elaboración de una hoja de verificación:
a) Determinar claramente elproceso sujeto a observación. Los integrantes deben enfocar su atención hacia el análisis de las características del proceso.
b) Definir el período de tiempo durante el cual serán recolectados los datos. Esto puede variar de horas a semanas.
c) Diseñar una forma que sea clara y fácil de usar. Asegúrese de que todas las columnas estén claramente descritas y de que haya suficiente espacio pararegistrar los datos.
d) Obtener los datos de una manera consistente y honesta. Asegúrese de que se dedique el tiempo necesario para esta actividad.

Ejemplo de hoja de verificación

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Consejos para la elaboración e interpretación de las hojas de verificación

a) Asegúrese de que las observaciones sean representativas.
b) Asegúrese de que el proceso de observación es eficiente de maneraque las personas tengan tiempo suficiente para hacerlo.
c) La población (universo) muestreada debe ser homogénea, en caso contrario, el primer paso es utilizar la estratificación (agrupación) para el análisis de las muestras/observaciones las cuales se llevarán a cabo en forma individual.

3. Histograma:

Es una gráfica de barras que despliega las variables que pueden existir en unproceso. El histograma obtiene datos variables y los organiza, de tal forma que se puedan identificar los factores inestables o defectuosos. Un histograma revela la cantidad de variación propia de un proceso.

EJEMPLO:

El perfil sensorial: definición del producto en función de sus parámetros sensoriales

Para ilustrar estos aspectos utilizaremos un ejemplo en el que se comparan 30 vinostintos de la misma cosecha y zona y con elaboración semejante. Tras una de gustación previa, se decide que los caracteres que definen mejor el conjunto son dos grupos de descripciones: 4 de tipo gustativo (acidez, intensidad, tanica, astringencia y amargor) y 4 de tipo aromático (fruto de bosque, ciruela, pimiento y regaliz). Sobre esta base el panel de contadores realiza sus ensayos y se...
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