1era

MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS

Primera Unidad
MICROORGANISMOS DE
IMPORTANCIA EN REFERENCIA
A LA SEGURIDAD Y CALIDAD
SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
Profesor: Q.F. TERESA GALLARDO JUGO

MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS

Organismos Marcadores
Biológicos
Marcadores de Inocuidad
Sesión 05
Profesor: Q.F. TERESA GALLARDO JUGO

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDADPARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 615-2003-SA/DM
Lima, 30 de mayo del 2003.

MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN
PELIGROS Y GENERAN
RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES
Su determinación en el alimento o bebida, por encima de los
límites establecidos en el articulo 17° de la presente disposición,
determinará su rechazo, debiendo establecerse las medidassanitarias que el caso amerite.

MICROORGANISMOS DE RIESGO DIRECTO PARA LA
SALUD (PATÓGENOS)
De riesgo
moderado,directo,
de diseminación
limitada:

De riesgo
moderado, directo
de diseminación
posiblemente
extensa:

De riesgo para la
salud grave
directo:

a)Staphylococcus aureus
b)Clostridium perfringens
c)Bacillus cereus
d)Pseudomonas aeruginosa
e)Campylobacter jejuni
f)Yersinia enterocolítica
g)Vibriocholerae NO 01
h)Vibrio parahaemolyticus
i)Listeria monocytogenes

a)Salmonella
b)Shigella
c)Escherichia coli patógeno

a)Brucella
b)Clostridium botulinum A,
B, E y F
c)Clostridium perfringens
tipo C
d)Shigella disenteriae
e)Vibrio cholerae O1
f)Virus de la hepatitis A
g)E. coli EHEC (O157:H7)
h)Salmonella typhi
i)S. paratyphi A, B y C

MICROORGANISMOS DE RIESGO
INDIRECTO BAJO (INDICADORES)
a)b)
c)

Escherichia coli
Coliformes
Enterobacterias

Marcadores de
inocuidad
(patógenos y
toxinas)

MICROORGANISMOS QUE NO IMPLICAN
RIESGO PARA LA SALUD PERO SÍ PARA
LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
a)
b)
e)
d)
e)
f)
g)

Mohos
Levaduras
Aerobios mesófilos
Psicrotolerantes
Heterótrofos
Esporulados termófllos
Lactobacillus

Marcadores de
calidad
microbiológica
( vida comercial )

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Primera Universidad con Certificación ISO 9001

MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS

Marcadores de Inocuidad

Profesor: Q.F. TERESA GALLARDO JUGO

Marcadores de inocuidad
( patógenos y toxinas ):
El principal objetivo es revelar un peligro potencial
que no tiene porque estar necesariamente
presente en la muestra particular analizada .

Los indicadores de patógenos deben cumplir
tambiénunos requisitos :
• Ser fáciles de detectar de forma rápida , directa .
• Ser fácilmente distinguibles del resto de la microbiota del
producto.
• Su presencia estar siempre asociada a la presencia del
patógeno/s que se quiera indicar .
• Ser un microorganismo cuyo número se relaciona con la
cantidad de patógeno.

• Poseer requerimientos metabólicos y tasas de crecimiento
iguales a los delpatógeno de interés .
• Tener una tasa de muerte al menos paralela la del patógeno
de interés y que persista durante algún tiempo más que el
patógeno.
• Estar ausente en los productos en los que no se presente el
patógeno de interés.

Los marcadores de
inocuidad más frecuentes
son :
Las Enterobacterias
Los Coliformes
Los Enterococcos
Los Clostridios
 

 

DETECCION DE ENTEROBACTERIACEAS

El empleo delas enterobacterias (coliformes y no
coliformes) como microorganismos indicadores se
basa en que estas bacterias son destruidas por los
tratamientos de pasteurización, térmicos o clorado
de las aguas con gran facilidad.
La
presencia
de
altos
valores
de
enterobacteriáceas en los alimentos es síntoma de
fallos en el proceso de elaboración o de
conservación que pueden acarrear riesgos para elconsumidor.

Los coliformes poseen enzima ß -Dgalactosidasa que degradar el orthonitrofenil-ß -D-galactopiranosido,
produciendo un color amarillo por el
nitrofenol.

El Grupo Coliforme
Incluye especies de los géneros:
Escherichia coli
Klebsiella pneumoniae
Citrobacter freundii
Enterobacter aerogenes

60-90%

Usados históricamente como microorganismos indicadores de
contaminación fecal y por tanto de...