2.2.2 Sustancias naturales antibacterianas en la leche cruda y estimulantes del crecimiento bacteriano

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  • Publicado : 27 de abril de 2011
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2.2.2 SUSTANCIAS NATURALES ANTIBACTERIANAS EN LA LECHE CRUDA Y ESTIMULANTES DEL CRECIMIENTO BACTERIANO

En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glándulacontra infecciones y a la leche de las contaminaciones.

Se trata de un complejo grupo de sustancias que se designaban con el nombre de lacteninas. Se pueden dividir en dos grupos de acuerdo con eltipo de inhibición.

A) Inhibición específica

Se debe a las inmunoglobulinas, que son anticuerpos que se producen, en parte, en la glándula mamaria, como respuesta a la presencia en elorganismo de antígenos y especialmente de componentes de las bacterias comensales o productoras de infección. En el caso de la leche es importante la reacción de aglutinación de las bacterias.

B)Inhibicion inespecífica

Se produce por la acción de sistemas enzimáticos o de proteínas que tienen propiedades acomplexantes o ligantes.

a) Lactoperoxidasa (L.P.) Esta enzima, es bastante abundante en laleche de vaca y por ellos tiene un interés predominante en este grupo. Se sabe que se trata de un sistema con tres componentes: L.P. + tiocianato + agua oxigenada, siendo este ultimo el factorlimitante de la actividad en la leche fresca. El sistema activo sobre todo contra los estreptococos piógenes (grupos A y B). Algunos estreptococos lácticos (grupo N) son muy sensibles y otros no lo sonnada. Es más termorresistente que las inmunoglobulinas y permanece activo en medio ligeramente ácido.
La adición de agua oxigenada, a baja concentración, vuelve el sistema activo contra las especiesgram-negativas, tanto las catalasa +, como la E. coli, Ps. Fluorescens, Salmonella, etc. Los agentes reductores anulas la actividad del sistema.

b) La lisozima está dotada también de acciónbactericida, pero la leche de vaca la contiene en cantidad insuficiente para que pueda tener un papel apreciable. En otro tipo de leches, la situación es diferente. En la leche de mujer se encuentran...
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