2003 Cocina Molecular Ca

sobre la cuina molecular
per Ferran Adrià

Si m’he de guiar per les preguntes que em plantegen, tothom deu
pensar que sóc el pioner, el creador o el màxim representant de la cuina
molecular.
Senseexagerar: de cada deu entrevistes, en nou es fa referència a
aquest fet, quan jo mai no he dit res relacionat amb la cuina molecular i
elBulli. D’entrada, crec que el treball científic mereix unrespecte, i no
aquesta espècie de banalització.
egem: fins al 2003, és a dir, després de quinze anys com a mínim
d’innovacions, incloent-hi la creació el 1997 del nostre taller, el primer
centred’investigació sistemàtica d’un restaurant de tres estrelles, els
nostres contactes amb el món de la ciència van ser esporàdics. I si
coneixem Harold McGee o Hervé This és gràcies a congressos, sobretot
des del’any 2000, llevat d’una intervenció de This en un acte de la
fundació Escoffier, on jo hi feia una demostració, el 1996 a Biarritz.
Per això mai no hem atribuït un origen científic a les nostrescreacions,
nascudes a partir d’una recerca purament culinària; l’observació i la
curiositat formen part del nostre bagatge com a cuiners, en el meu cas
des de fa gairebé un quart de segle. Un exemple: quan el1998 vam
descobrir que l’agar-agar podia suportar altes temperatures, vam crear
les gelatines calentes sense recórrer a res que no fos l’observació.
Fins al 2003 no va començar la nostra col•laboracióamb Pere Castells,
científic i gastrònom, amb el resultat de la creació de la Fundació
Alícia. Amb Pere hem aconseguit el que havia estat impossible amb
altres científics: dialogar i edificar unsistema de treball. Un dels fruits
concrets d’aquest diàleg ha estat la publicació d’un Lèxic científic
gastronòmic, una eina que ha de servir de pont entre aquests dos
móns.

1

Però tornant al meusuposat paper com a pioner de la cuina molecular,
aquí he de ser radical: crec que estem davant d’una operació de
màrketing i penso que no hem de confondre el públic deixant-li creure
que la cuina...