50 Recetas con caracoles

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CINCUENTA RECETAS GASTRONÓMICAS DE CARACOLES
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ELABORADAS PARA
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* CUATRO COMENSALES *

NORMA COMÚN.

Para ahorrar reiteraciones comunes en la mayoría de las recetas, salvo no se diga lo contrario, en todas estas recetas de cocina se entenderá que las dosificaciones de los ingredientes están acomodadas para el servicio de cuatropersonas y que los caracoles estarán purgados o ayunados de cinco o seis días. Lo mismo se describirá a continuación en lo que se refiere a la preparación y lavado de los caracoles antes de someterlos a calor.
Voltearlos siempre con cuchara de madera, delicadamente para que no rompan la concha. Encontrar cascarillas como parte integrante de la salsa desmejora considerablemente la calidadgastronómica.

ACLARACIÓN PRELIMINAR SOBRE EL ESCALDADO.

La mayoría de cocineros de restaurantes y como enseñan también los recetarios de cocina, tienen como norma rutinaria, realizar la limpieza con varias aguas y a continuación proceder a lo que llaman “engañar a los caracoles” a base de agua calentada muy lentamente para que muestren fuera del cascarón toda la parte de cuerpo que habitualmente tienenfuera cuando están andando por el campo, y a continuación proceden a una subida brusca de temperatura con escaldado para matarlos, hirviéndolos un buen rato a continuación. Esta práctica errónea lleva a la comparación de lo que sería si escaldáramos un buen filete de ternera, unas buenas chuletas de lechal o unos buenos mariscos y a continuación de este hervido, procediéramos a una parrillada,una caldereta, un guiso, una llauna… Le restarían lo mejor de su sabor.

LIMPIEZA Y SACRIFICADOADO CORRECTO DE LOS CARACOLES.

Seis horas antes del cocinado o bien durante la noche anterior a la preparación, controlar todos los caracoles para que no haya ninguno vacío o muerto y con el dedo quitarles el tapón u opérculo a los que lo tengan. Depositarlos dentro de una olla o cacerola con el doblede capacidad y llenarla hasta el borde de agua. La tapa se coloca al revés (tiene que ser abombada) para que obligatoriamente los caracoles estén todos sumergidos y se le coloca un peso encima para que ninguno escape. Después de este tiempo mínimo, todos estarán quietos y con el pié bien extendido hacia fuera del cascarón. Se lavan con varias aguas con un poco de vinagre y sal. Se escurren paraque sequen la humedad. El resto de baba o moco que les pueda quedar es consustancial a ellos y es por analogía lo que la tinta al calamar y de ninguna manera es un elemento perjudicial, sino más bien todo lo contrario. A partir de este manipulado preliminar, se hace la correcta elaboración en cualquiera de sus modalidades.

UNA RACIONAL CONGELACIÓN INDUSTRIAL.

Una vez realizada la operaciónanterior, también se puede proceder a la elaboración del congelado
Los caracoles una vez terminada la congelación, deben quedar totalmente sueltos sin quedarse pegados ninguno a otro o en grupitos. Para ello, en el túnel de congelación debe haber una temperatura de - 40ºC. Se debe disponer de una cinta transportadora lo suficientemente larga para que realice un recorrido por el túnel de congelacióncon el tiempo preciso para que la temperatura adquirida por los caracoles sea de - 25ºC. Esta cinta debería tener la forma de una U alargada, con las dos patas lo suficientemente afuera de la entrada del túnel para realizar con comodidad la carga, descarga y encajonado del material procesado. La pata de entrada, debería ser unos tres metros más larga que la otra para poder controlar, vibratoria,para que los caracoles se aplanen y separen unos de otros, con la finalidad de proyectarles una corriente de aire seco a los que están entrando en proceso de congelación, para así evitar el pegado de unos con otros. En la pata de salida se dispone el sistema de pesaje, embolsado – encajonado y sellado, para desde allí, estibar en la cámara de conservación y almacenaje, con temperatura estable...
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