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TEORIA
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTOS

GRANOS ENTEROS Y MOLIDOS
L os enteros, son todos aquellos que no se han molido ni procesados, usualmente tienen una vida, de anaquel más corta, que los granos que han sido molidos.
Los molidos, son aquellos que son pulidos o procesados ya que sean para cortar el germen de la cascarilla. Tienen usualmente una vida de anaquel más largo pero enalguno de sus valores nutricionales se pierde durante el proceso. Los granos molidos se dividen en 4 categorías.
* Quebradas
* Semulas o semillas
* Cereales
* Harinas
Pueden ser de trigo, maíz, arroz y cebada.
Harina de trigo: es el principal ingrediente de la panadería, usando en productos horneados de todo tipo. Las harinas pueden usarcé también para cubrir superficies detrabajo moldes o charolas, para que la masa no pegue ni se rompa, puede ser utilizada para espesar líquidos formando una gelatinización. Cada tipo de harina tiene sus propias características, pero la harina de trigo es la más común y más usada en la panadería, el único tipo de harina que contiene suficientes proteínas formadoras de gluten para proveer proteínas de productos horneados ypueden ser usadas para alcanzar distintos tipos de efectos desde un denso y un fuerte pan hasta una deliciosa suave y crujiente pasta hojaldra, todo dependiendo de la formación del gluten, dentro de ellos y del proceso que se someten. Hay diferentes tipos de harinas que le dan a los productos horneados otras texturas y sabores como son:
*
* Centeno
* Arroz
* Maíz
*Cebada
* Harina
* Quínoa

GRANO DE TRIGO

Fibra o cascarilla: Constituye el 14.5% del total del grano de trigo, es la parte exterior obscura del grano, y contiene grandes cantidades de fibra dietética en soluble.
Endospermo: Comprende el 83% del total del peso del grano, es la porción interna del grano de trigo y contiene grandes cantidades de proteína (Gluteina y Gliadina) y almidones,la harina blanca o refinada es producida a base del endosperma.
Germen: Es el 2.5% del total del peso del grano, el germen es la parte interna o embrión del grano y contiene grasas, vitaminas, minerales, y algunas proteínas.

Ingredientes y productos de Trigo
Tipo | Duro | Rojo | De | Invierno |
Tipo | Duro | Blanco | De | Invierno |
Tipo | Duro | Rojo | De | Primavera |
Tipo |Suave | Rojo | De | Invierno |
Tipo | Suave | Blanco | De | Invierno |
Tipo | Durum | | | |

Tipos de harina: harina es todo propósito, es una mezcla de trigos duros, suaves y molidos, de la endosperma del grano y contiene de un 8% a un 12% de proteína.
Harina para pan: harina hecha de la endosperma del trigo duro usada para la elaboración de panes y bollos, tiene un contenido deproteína del 11% al 13%.
Harina ten gluten: molida de la endosperma entero usada para baguetes y tiene un contenido e proteína del 13% al 15%.
Harina clara: harina de trigo duro hecha de la endosperma de colores más obscuros usadas para panes de centeno con proteína del 13% al 15%.
Harina integral: hecha de la molienda de granos enteros de trigo duro incluye germen y cascarilla, su contenido deproteína varía del 14% al 16%.
Harina Durum: molido de la endosperma de trigo Durum, tiene del 12% al 14% de proteína.
Semolina: es una harina molida gruesa del trigo Durum, usada principalmente para hacer pastas.
Harina para pastel: harina de trigo suave y contiene de un 6% a un 9% de proteína.
Edulcorantes: mieles, azúcar y canderel.
Azúcar: la podemos encontrar granulada, refinada, gruesa,morena y moscabado, es un producto derivado de la caña de azúcar o remolacha.
Azúcar glass: también conocida como impalpable, es una azúcar refinada molida, hasta formar un polvo fino, mezclada con almidón de maíz, para evitar que se endurezca.
Azúcar isomalt: es un edulcorante blanco cristalino, libre de azúcar y está hecho a base de su crosa, y varias cadenas de alcoholes que no se...