Accidentes

INDUSTRIA ALIMENTARIA

SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS

Directora del capítulo Deborah E. Berkowitz

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SUMARIO

Sumario
VISION GENERAL Y EFECTOS SOBRE LA SALUD M. Malagié, G. Jensen, J.C. Grahamy Donald L. Smith . . . . . . . . . . . . 67.2 Efectos sobre la salud y pautas patológicas John J. Svagr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.8Protección ambiental y cuestiones de salud pública Jerry Spiegel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.13 SECTORES DE LA PRODUCCION ALIMENTARIA Deborah E. Berkowitz y Michael J. Fagel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.16 Industria avícola Tony Ashdown . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.20 Industria lácteaMarianne Smukowski y Norman Brusk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.26 Producción de cacao e industria del chocolate Anaide Vilasboas de Andrade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.27 Cereales, elaboración de cereales y productos de consumo basados en cereales Tomas E. Hawkinson, James J. Collins y Gary W. Olmstead . . . . . . . . 67.28 Panaderias R.F. Villard .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.30 Industria de la remolacha azucarera Carol J. Lehtola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.32 Aceites y grasas N.M. Pant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.33

Procesos de la industria alimentaria

Industria cárnica

ENCICLOPEDIADE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

67.1

SUMARIO

67.1

67. INDUSTRIA ALIMENTARIA

SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS

VISION GENERAL Y EFECTOS SOBRE LA SALUD

• PROCESOS DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

M. Malagié, G. Jensen, J.C. Graham y Donald L. Smith* El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industrialesdirigidas al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos alimenticios (véase la Tabla 67.1). En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras. En el presente artículo se ofrece una visión general del complejo de industrias alimentarias. En otros artículos incluidos eneste capítulo y en la Enciclopedia se abordan ramas del sector y riesgos específicos. La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación y comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar, caracterizadas por una utilización intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado decapital. Muchas de las ramas de esta industria dependen totalmente de la agricultura o la pesca locales. En el pasado, esta dependencia daba lugar a una producción estacional y a la contratación de trabajadores por temporadas. Las mejoras de las tecnologías de tratamiento y conservación de los alimentos han atenuado parcialmente la presión afrontada por los trabajadores debida a la necesidad deprocesar con rapidez para evitar el deterioro de los productos. De este modo, se han reducido las fluctuaciones estacionales en el empleo. Con todo, en ciertos sectores siguen desarrollándose este tipo de actividades de temporada, como en el tratamiento de la fruta fresca y las verduras o en la producción de pasteles y chocolates, que aumenta en períodos vacacionales. Mujeres y trabajadoresextranjeros suelen engrosar sus filas. La producción mundial de alimentos ha ido aumentando. Las exportaciones de este tipo de productos alcanzaron los 290.000 millones de dólares en 1989, lo que representa un crecimiento del 30 % respecto a 1981. Un 67 % de estas exportaciones es generado por países industrializados de economía de mercado. Gran parte del aumento puede atribuirse a un incremento de la...