Accion de la bromelina e identificacion de aminoacidos en gelatina

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| 2011 |

ACCION DE LA BROMELINA E IDENTIFICACION DE AMINOACIDOS EN GELATINA

INDICE

ACCION DE LA BROMELINA E IDENTIFICACION DE AMINOACIDOS EN GELATINA

I. INTRODUCCIÓN: 3

II. OBJETIVOS: 3

III. MATERIALES Y METODOS: 3

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 4

5.1. Preparación de la muestra

5.2. Acción de la bromelina en la gelatina5.3. Identificación de los aminoácidos producidos por la acción de la bromelina

V. RESULTADOS: 5

VI. DISCUSIONES: 5

VII. CONCLUSIONES: 6

VIII. CUESTIONARIO: 7

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 13

I. INTRODUCCIÓN:

En la industria de los alimentos cárnicos se emplean enzimas proteolíticas extraídas de los vegetales, lasque van a contribuir a la acción proteolítica de las catepsinas que actúan en forma natural después del “rigor mortis” (rigidez cadavérica).

Bromelina, papaína y la ficina, son enzimas proteolíticas específicamente endopeptidasas, extraídas de la piña (Ananás carica), papaya (Carica papaya) y del higo (Ficus carica), respectivamente. Su acción enzimática permite disminuir el complejomiosina-actina. Hidrolizan también el colágeno y la elastina ablandando el tejido conectivo.

II. OBJETIVOS:

a. Demostrar la acción proteolítica de la bromelina.
b. Identificar los aminoácidos liberados por la acción de la bromelina.

III. MATERIALES Y METODOS:

* Muestra: gelatina
* Enzima bromelina de piña fresca
* Solvente: Butanol - acido acético - agua (4:1:5)* Papel filtro
* Patrones de aminoácidos 0.2M
* Revelador: ninhidrina

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

c. Preparación de la muestra

Pesar 16 gramos de gelatina y disolverlos en 200 ml de agua caliente, dejarlos enfriar en tres vasos de precipitación.

d. Acción de la bromelina en la gelatina
Muestra | Vaso 1 | Vaso 2 | Vaso 3 |
* Gelatina (ml) | 30 | 30 |30 |
* Jugo de piña fresco (ml) | ………… | 6 | ……….. |
* Jugo de piña hervido 8ml) | ……….. | ……….. | 6 |

Dejar en reposo por una hora y anotar los resultados.

e. Identificación de los aminoácidos producidos por la acción de la bromelina

* Utilizar el método de Cromatografía en papel
* Muestra: solución del vaso N° 2e
* Patrones de aminoácidos 0.2M
* Solvente:butanol, acido acético, agua (4:1:5)
* Revelador: ninhidrina

V. RESULTADOS:

1. Representar mediante esquemas los puntos 4.1., 4.2. y 4.3.
2. Llenar el siguiente cuadro:

Vaso N° | Observaciones |
1 | No se vio algún cambio. |
2 | Se dio la actividad enzimática de la bromelina. |
3 | No hubo actividad enzimática de la bromelina. |

1. Este es el tubo “control” quemuestra que características tiene la gelatina sin el agregado de ningún compuesto, por lo que no se vio algún cambio.

2. La enzima cumple su función preferentemente a temperatura ambiente. al contener enzimas proteasas, degrada las proteínas de la gelatina, desarmando su estructura, es por esto que se vio cambios.

3. Al desnaturalizar la enzima, pierde su funcionalidad y no degrada lasproteínas de la gelatina. Dado que las enzimas son sensibles a la temperatura, no se vio algún cambio.

VI. DISCUSIONES:

La Bromelina, introducida en 1957, es una enzima proteolitica que contiene azufre, aislada del tronco de la planta de la piña. Esta enzima es efectiva no sólo en el ácido presente en el estómago sino también en el medio alcalino del intestino. Se han publicado más de 600artículos en la literatura científica sobre la eficacia y la seguridad de la Bromelina. Las bromelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1 de las peptidasas. Los residuos catalíticos de la familia C1 han sido identificados como la cisteína y la histidina, formando una diada catalítica. Se han encontrado otros dos residuos en el sitio activo, un residuo de glicina precediendo al Cys...
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