Accion de levaduras en masas, bioingenieria

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Universidad Centroccidental
“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Cátedra: Ingeniería Agroindustrial










Integrantes

Delgado María C.I:17.872.465
Colmenarez Kelvis C.I: 18.439.538
Godoy María C.I: 17.596.606
Lucero Paola C.I: 18.785.241
Rodríguez Jesús CI: 18.332.944
Suarez Ámbar C.I:18.104.665

Barquisimeto Abril 2011
Introducción
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gasliberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a laexplicación científica de la fermentación como un proceso biológico.[] La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.[ ]Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y elagua.
Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente lacausante de la fermentación del vino y de la cerveza.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).[] A veces se suele incluir prefermentadores a la harina con el objeto de mejorar los efectos de laslevaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies delevaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.
En esta práctica se estudiarala actividad de la levadura sobre la masa panaria, en diferentes concentraciones de agua, levadura.etc para conocer así su mejor adecuación a la masa panaria.

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Equipos y materiales
* 4 vasos para precipitados (250 mL)
* 4 cilindros graduados (250 mL)
* 1 matraz erlenmeyer (500mL)
* 1 cilindro graduado (50mL)
* Balanza
* Espátula
*Varilla agitadora
Metodología Descriptiva
Inicialmente, se procede a identificar con números a 4 vasos precipitados (del 1 al 4). Luego se agregan 25 g de harina a cada vaso, 3 gramos de glucosa a los vasos del 1 al 3. Al vaso número (1) se le agrega 22,5mL de agua y al vaso número (2) 15 mL de agua. Posterior a este paso, se prepara una suspensión de levadura, que consiste en suspender...
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