Aceite de oliva

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ACEITE DE OLIVA

Un aceite de oliva recibe comercialmente varias denominaciones:

Virgen: Tal cual se extrae de la aceituna en la prensa, sin que reciba procesos de purificación. En España, y dependiendo de la aceituna de origen tiene un tono verde a verde-amarillento, siempre con brillo metálico, regusto amargo, olor frutal seco, densidad alta y viscosidad elevada que se incrementa con lagraduación. (ver nota 3)
Virgen Extra: El antedicho cuando tiene graduación inferior a 1°, lo que solo suele suceder en la primera prensada y aún eso contando con aceituna muy fresca. Aunque la técnica actual de prensada contínua ha relegado lo de "primera prensa" a un término romántico con poca precisión real.
Refinado: Aceite al que por procedimientos de filtrado y centrifugación se le haretirado ácidos grasos libres, reduciendo así su graduación. Por refinamiento se puede obtener aceites de menos de 0'01°. Su color es amarillento muy transparente, densidad muy baja al igual que su viscosidad que es muy sensible a la temperatura. Es bastante insípido con tendencia ácida (picante) y de aroma muy fresco.
Puro: Esta denominación es solo comercial y tiende a abandonarse. Son mezclas deaceite refinado y virgen, en las proporciones para que den un aceite comestible, esto es, inferior a 3° (normalmente inferior a 1°). Es la forma comercial más extendida. Su color, aroma y sabor, lógicamente, dependeran de las proporciones usadas en la mezcla.
Orujo: No debería incluirlo, pues "de orujo" no es "de oliva". Orujo se llama a la oliva reprensada e incluso mezclada con otros elementos delárbol y la oliva (piel, huesos y hojas)(ver nota 4). De aquí se obtiene una masa no prensable (la "torta"), pero que químicamente tratada produce un aceite de alta graduación que luego sería refinado hasta obtener un aceite comestible. (ver nota 5) Color anaranjado algo turbio, más oloroso que el refinado, pero de menos sabor.

Obtención de aceite de oliva

1ª etapa: recepción y selecciónLa almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas (enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas directamente del árbol (vuelo), para proceder a su control de entrada por líneas diferentes.

2ª etapa: limpieza, lavado y pesada

La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con objetode eliminar las hojas, pequeños tallos, polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin ventiladores de aire.

Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes.

A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamentedel árbol no es preciso lavarlas.

3ª etapa: molienda
La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite.

La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

Hoy en día se emplean dos métodos:

a) empiedro ó molino demuelas de piedra en forma de conos.

b) molinos ó trituradores metálicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.

El primer método, hoy en día, está prácticamente en desuso por su baja rentabilidad, los que aún quedan se pueden considerar museos en vivo.

4ª etapa: batido
La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer lasalida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).

La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

Durante el batido de la...
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