Aceite de oliva

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5- LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Autora: Brígida Jiménez Herrera. Directora del Centro de Investigación y Formación Agraria.
Cabra ( Córdoba )

La elaboración del aceite de oliva se inicia en el propio árbol y finaliza con el almacenamiento en bodega; por tanto, es de fundamental importancia controlar todas las fases del proceso, ya que las características del aceite estáncondicionadas por todas y cada una de estas:

5-a.OPERACIONES PRELIMINARES.

Recolección.
Recepción.
Limpieza y lavado.
Almacenamiento.

5-b.PREPARACIÓN DE LA PASTA.

Molienda.
Batido.
.
5-c.SEPARACIÓN DE FASES SOLIDAS Y LIQUIDAS.

Extracción parcial.
Prensado.
Centrifugación.

5-d.SEPARACIÓN DE FASES LIQUIDAS.

Decantación.
Centrifugación.
Sistema mixto.

5-f. ALMACENAMIENTO.5.a- OPERACIONES PRELIMINARES.

Existen una serie de factores agronómicos intrínsecos como son: variedad, edad de los árboles, suelo, cultivo, etc., que son muy difíciles de modificar para obtener mayor cantidad y calidad de aceites. Sin embargo existen otros factores extrínsecos como son las prácticas de cultivo, destacando la influencia de plagas y enfermedades, sobre las que sípodemos incidir.

Para que el fruto se encuentre sano son imprescindibles los tratamientos fitosanitarios realizados para combatir todas las plagas y enfermedades que provocan, en mayor o menor grado, la caída del fruto antes de su maduración. Esto produce consecuencias económicas graves, por pérdidas de cosecha unas veces y otras por pérdida de calidad debido al excesivo tiempo que laaceituna permanece en el suelo.

La plaga que causa daños mas importantes en la calidad es la mosca, Dacus oleae y dentro de las enfermedades, el Gloesporium olivarum.

Recolección.

En la recolección es necesario tener en cuenta dos factores: época y sistema.

a) La época adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez óptima, considerando como tal eltiempo en el que el fruto tenga la máxima cantidad de aceite de las mejores características (estado en el que existen pocos frutos verdes en el árbol y los más atrasados están en envero).

Este es el momento de iniciar la recolección. Esta época no es siempre la misma, ni siquiera para condiciones de cultivo idénticas en un mismo olivar, depende del clima, cantidad de cosecha, etc.b) Sistema. Hay que buscar el que ocasione menores roturas de la piel, ya que estas roturas son focos de penetración de hongos que deterioran el aceite y facilitan la pérdida en el lavado; y aquella que ocasione menos daño al olivo.

El sistema que menos daño produce al fruto es el ordeño seguido de la recolección con vibrador y por ultimo el vareo.

Condición indispensable parala obtención de un producto de calidad: separar el fruto procedente del árbol, del caído en el suelo.

Transporte

Las aceitunas deben ser transportadas hasta la almazara en condiciones tales que sufran el menor daño y alteración posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas perforadas, siguiéndole el transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el frutoalcance gran altura.

Recepción.

Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga.
En las zonas productoras donde hay mas de una variedad de aceituna , la recepción también se realiza de forma diferenciada.

Limpieza.

Proceso basado en lautilización de una corriente de aire. El fruto pasa por una criba en la que se eliminan las impurezas más ligeras, como: hojas, tallos, etc.; y sin embargo no se eliminan otra serie de elementos: barro, piedras, hierros, etc. Es por tanto, fundamental realizar el proceso de lavado, cuando haya este tipo de suciedad.

Lavado.

El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a...
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