Aceite De Oliva

ACEITE DE OLIVA, HUEVOS DESHIDRATADOS, HONGOS,LIOFILIZACION DE ARANDANOS



ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

CARACTERISTICAS:
• Extraído mediante el prensado frío de la aceituna.
• Color verdoso y aroma fuerte
• Rico en ácido oleico ( ácido graso monoinsaturado, presente en casi todas las grasas naturales).
• Pobre en ácidos grasos poliinsaturados ,linoleico y linolénico( lo que lleva a una disminución de los niveles de colesterol de baja densidad).
• Tiene una alta cantidad de vitamina E y polifenoles, ( que le da la particularidad de actuar como un muy buen antioxidante natural).
• El color verdoso del aceite se debe a los residuos existentes de clorofila y carotenoides.

FASES:
Saponificable:
• 98 99% del total de su peso
• Constituidapor: triglicéridos, ac grasos libres, fosfolípidos
• Ac oleico es el que se encuentra en mayor proporcion


Insaponificable:
• 1,5% del total de su peso
• Constituida por: hidrocarburos, alcoholes, esteroles, tocoferoles,
• polifenoles(le da el sabor al aceite)
• compuestos y pigmentos volatiles (le dan el aroma del aceite)

CATEGORIAS DEL ACEITE DE OLIVA:
•Aceite de orujo de oliva: restos de aceitunas y mezclas 0,5 grados de acidez maxima
• Aceite de oliva: virgen, mas refinaso 1.5 de acidez
• Aceite de oliva virgen: procesos mecanicos, sin alterar caracteristicas del aceie, 2 grados de acidez max
• Aceite de oliva extra virgen: procesos mecanicos sin alterar las caracteristicas, 0,8 grados de acidez maxima
• Aceite de oliva extravirgen ecologico: cultivos sin productos quimicos


FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO:
• Tierra
• Elabracion
• Var de aceituna utilizad


ACEIE DE OLIVA EXTRA VIRGEN


Procedinmientos exclusivamente mecanicos o fisicos, sin alteración


1. LAVADO: en molino, se lava con agua fria para eliminar las hojas, ramas e impuresas y luego se almacenan


2.TRITURADO DE LA ACEITUNA: mortero o molino de rulo para triturar y romperlos tejidos que contienen el aceite, NO SE ROMPE EL HUESO

3. PRENSADO O CENTRIFUGADO: se prensa la aceituna triturada para extraer el liquido, la pasta obtenida tambien se puede batir y centrifugar mecánicamente sin la aplicación de ningun quimico ni calor,lo que separa al aceite del resto de las sustancias, elcentrifugado se usa para obtener aceites vírgenes y extra vírgenes.

4. FILTRADO: se filtran los liquidos y los solidos son retenidos

5. DECANTACION: decanta en una tinaja, se eliminan sustancias que puedan tener en suspensión


CALIDAD: los residuos son el orujo, el aceite de primera calidad se obtiene de la primera presion, a medida que se va exprimiendo denuevo se obtienen aceitesdiferentes y menores calidad

• 5Kg de aceituna para 1 lt de aceite
• El orujo se ocupo como abonos organicos y para combustibles
• Es un proceso natural sin aditivos ni quimicos
• Tiene vitamina E que actua como anti ox
• Se debe obtener una acidez no mayor a 0,8 grados y una puntuación organoleptica menor o igual a 6,5 grados


INDICES DE CALIDAD:
1. Grado oindice de acidez: cantidad de ac libres en el aceite
2. Indice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial del aceite
3. Maduracion organoleptica: pruebe desisiva para la asignación de la categoria de un aceite y clasificacion del mismo

PROPIEDADE SPARA LA SALUD:
Reduce el nivel de colesterol. 
- Disminuye el riesgo de infart
- Reduce las probabilidades de trombosisarteriales.
- Disminuye la acidez gástrica. 
- Acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis. 
- Estimula la secreción de la bilis.
- Regula el tránsito intestinal.-







Deshidratados de Huevos por Atomización

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