Aceite de oliva

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DEPARTAMENTO de QUÍMICA ANALÍTICA y TECNOLOGÍA de los ALIMENTOS GRUPO de INVESTIGACIÓN en ACEITE de OLIVA y Grasas Comestibles

HISTORIAL CIENTÍFICO DEL GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA Y GRASAS COMESTIBLES
(últimos 5 años)

Marzo 2007
En 1996 este grupo, perteneciente al Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Químicas de la UCLM, inició una nueva línea deinvestigación encaminada a abordar el estudio de las características químicas y sensoriales del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra, mayoritaria en Castilla-La Mancha. Su creación surgió de la necesidad de cubrir la deficiencia científico-técnica demandada por este sector empresarial y por otro lado de acuerdo con la política de la Universidad de enraizar su labor investigadora en lascuestiones de mayor interés en el territorio de la Comunidad Autónoma. El aceite de oliva virgen está considerado hoy en día, desde muchos puntos de vista, como un producto superior a otros aceites y grasas comestibles, no sólo por sus propiedades nutritivas sino también por su peculiar método de obtención que le confiere unas características organolépticas únicas. La imagen y el prestigio de queactualmente goza el aceite de oliva virgen en el mercado nacional e internacional exigen una mejora constante en su calidad y un exquisito cuidado en el mantenimiento de la misma. Se puede sin duda afirmar que es la calidad más que el precio, junto a una adecuada información al consumidor, la principal garantía para la supervivencia y para el desarrollo del sector olivarero. Información detallada yactualizada sobre las actividades de este Grupo de Investigación se puede consultar en la siguiente página web: www.uclm.es/profesorado/gfregapane/gao

Principales líneas de Investigación
Influencia de las variables del proceso tecnológico de elaboración y de los aspectos agronómicos del fruto en la calidad y productividad del aceite de oliva virgen. Uno de los objetivos de esta línea deinvestigación es profundizar en el conocimiento de las variables tecnológicas que influyen en la calidad del aceite de oliva virgen. La disponibilidad de una Almazara Experimental recientemente adquirida con cargo a Fondos Feder de Infraestructura por el grupo de investigación permite abordar el estudio tecnológico de este proceso. La obtención de un producto de calidad exige el cuidado de todas lasoperaciones que influyen en su elaboración sin olvidar la materia prima de partida. En este sentido se está prestando especial interés a la influencia de distintos tratamientos de riego deficitario con respecto al de secano, en una región que presenta una escasez de recursos hídricos así como a la evolución de la composición química a lo largo de la maduración del fruto.www.uclm.es/profesorado/gfregapane/gao FACULTAD de QUÍMICAS, Avda. Camilo José Cela 10, 13071 CIUDAD REAL, ESPAÑA amparo.salvador@uclm.es - giuseppe.fregapane@uclm.es ℡ (+ 34) 902 204 100, 926 295 300 x 3422, 3439 - Fax: 926 295 318

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Estudio del proceso de oxidación, la estabilidad oxidativa y los antioxidantes naturales del aceite de oliva virgen. La principal causa que deprecia la calidad del aceite de oliva essu oxidación. Por ello, el estudio de este proceso, tanto en las condiciones habituales de conservación como en ensayos acelerados de estabilidad, y de los factores que influyen en él, principalmente los compuestos antioxidantes naturalmente presentes permiten determinar las adecuadas condiciones de elaboración y de almacenamiento para preservar la excelente calidad de este producto hasta suconsumo final por parte del consumidor. Actualmente el interés se dirige también hacia el estudio de las propiedades nutritivas de este producto, en especial hacia el papel de los antioxidantes, fenoles y tocoferoles, y su importancia y utilización como ingredientes funcionales y suplementos nutricionales. Composición, perfil sensorial y calidad del aceite de oliva virgen, particularmente de la...
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