Aceites vegetales

Características Organolépticas:
Son propiedades sensoriales o atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Las propiedades de los aceites que pueden ser detectados en forma sensorial son: olor, sabor, sólidos en suspensión y formación de espuma y humos.
Características Organolépticas indeseables:
Son condiciones de alteración, adulteración, o contaminación de lasgrasas Y aceites reutilizados que se pueden percibir por medio de los sentidos, tales condiciones comprometen el desempeño de las grasas y de los aceites.
Rancidez:
Es el nombre que se le asigna a la alteración de grasas y aceites debido a un almacenamiento largo, acción microbiana o a la oxidación.
Hidrólisis:
Descomposición del aceite y grasas al reaccionar con el agua a altas temperaturas.Buenas Práctica de manufactura:
Es un conjunto de procedimientos y de medidas tendientes a garantizar que los productos no se adulteren por contaminación biológica, química o física.
Características de los aceites y grasas que se reutilizan:
Deben cumplir con las siguientes características:
1. Los aceites y grasas que se reutilizan tendrán las siguientes características:
Deben tener un aspectolimpio,
No debe tener mal olor,
No debe tener sabor agrio ni rancio,
No debe aparecer puntos de humo en el aceite.
2. El máximo permisible de ácidos grasos libres será de 3% (AOCS.Ca 5a-40, Te 1a-64).
3. El límite máximo permisible para los aceites y grasas reutilizables será de 24% de componentes polares (AOAC Polar Components in Frying Fats-Chommatographic Method)
Método de verificación:La verificación tendrá por objeto comprobar si los aceites y grasas reutilizadas cumplen con las características organolépticas deseables y con el límite máximo permisible de ácidos grasos libres y componentes polares para su reutilización.
Esta guía debe ser aplicada a los establecimientos y locales de expendio donde se reutilizan grasa y aceites tales como: industrias alimenticias, restaurantes,franquicias de comida rápida, fondas, comedores populares, casas de hospedaje, internados, cárceles, campamentos, ventas ambulantes, kioscos, hospitales, escuelas y demás establecimientos similares que provean alimentos de consumo público.
Los administradores encargados o responsables de establecimientos donde se prepara o expenden alimentos de consumo humano, tienen la obligación de permitir laentrada expedita a los funcionarios del Ministerio de Salud, debidamente identificados para realizar las inspecciones y verificar el estado sanitario de los aceites y grasas que se utilizan.
Procedimientos:
El Procedimiento a seguir es el siguiente:
Prueba rápida de campo- determinación de características organolépticas
Técnica química de campo- kitss, tiras u otras metodología aprobada porla autoridad sanitaria
Si se detecta un valor al límite máximo permisible se continúa con el paso siguiente.
Se toma muestra y se realiza prueba confirmativa en el laboratorio por medio de la determinación de componentes polares.
ACEITES GRASOS COMESTIBLES, ACEITE VEGETAL, CARACTERISTICAS GENERALES.
Objeto:
La norma técnica DGNTI COPANIT 95-2002 tiene por objeto establecer las característicasgenerales que deben reunir los aceites vegetales comestibles y para la fabricación y venta.
Definición:
Para los efectos de esta norma se entiende por comestibles el producto apto para consumo humano directo, el cual ha sido sometido a procesos de refinación es decir, neutralización con álcali o refinación física, blanqueo o decoloración, con o sin hidrogenación parcial, se exceptúa el aceitede oliva virgen, el cual debe ser sometido a un proceso de filtración.
Aceite vegetal comestible:
Compuesto graso de origen vegetal obtenido de frutos, semillas oleaginosas sanas, no alteradas ni averiadas, libres de impurezas y productos nocivos derivados de su cultivo o de los procesos de elaboración, con consistencia fluisda a temperatura entre 20°C y 25° C y apto para la alimentación...