Aceites Y Frituras

Universidad
Nacional de
Quilmes

Área Química
Química de los Alimentos

ACEITES DE FRITURA
Artículo publicado en la revista ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, Abril y Mayo
1993

1.- INTRODUCCIÓN
La fritura es un proceso culinario, con más parte de arte que de ciencia, que los
técnicos en alimentación intentamos racionalizar a base de montar modelos ideales
e intentar comprenderlosaplicando nociones de física, química e ingenieria lo cual
conlleva, generalmente, a resultados dramáticos [31].
Conseguir que los alimentos precocinados fritos o prefritos queden con la textura y
color apropiados, que absorban la cantidad adecuada de aceite, que dicho aceite se
mantenga dentro de unos límites de calidad organoléptica y sanitaria y que,
además, el proceso de fritura sea lomás rentable posible, es un verdadero reto para
el técnico de una empresa.
Con este trabajo queremos presentar un planteamiento de la técnica de fritura,
eminentemente práctico, basado en nuestra propia experiencia en la industria de
platos precocinados congelados, y complementado con las observaciones de otros
autores.

2.- ACEITE/GRASA
Los términos ACEITE o GRASA son tan sólo un matizreferente al punto de fusión
del producto lipídico que utilizamos para freír, denominándose "aceite" al producto
graso líquido a temperatura ambiente y "grasa" al producto graso sólido a
temperatura ambiente. Debido a la ambigüedad que representa la variable
"temperatura ambiente" nos podemos encontrar con una misma sustancia que sea
"aceite" en un país tropical y "grasa" en un país nórdico.
2.1)Características físico-químicas de las grasas o aceites.
Una grasa, de forma muy esquemática, está formada por TRIGLICÉRIDOS (TG), es
decir una molécula de GLICEROL (G) esterificada con tres ÁCIDOS GRASOS (AG).

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Química de los Alimentos

El mayor o menor punto de fusión de la grasa viene determinado por una serie de
características deestos ácidos grasos :
•

Grado de saturación: Presencia o no de dobles enlaces, menos estables que los

enlaces simples. Al ácido graso con dobles enlaces se le denomina "ácido graso
insaturado" y al que no tiene ningún doble enlace "ácido graso saturado". A mayor
número de ácidos grasos con dobles enlaces (insaturados), menor punto de fusión
de la grasa y mayor facilidad de alteración de lamisma, puesto que los hidrógenos
(H) cercanos a los dobles enlaces tienen más tendencia a reaccionar químicamente
que los hidrógenos de enlaces saturados.
•

Longitud de la cadena: número de átomos de carbono que componen la cadena

del ácido graso (normalmente es un número par). A mayor número de ácidos
grasos de cadena corta, menor punto de fusión de la grasa.
En este trabajo hablaremosde "aceite" atendiendo al estado líquido del producto
lipídico durante el proceso de fritura.
2.2) Función del aceite.
La función del aceite en la fritura es doble. Por un lado actúa como medio
transmisor de calor y, por otro, llega a ser un ingrediente del producto frito al ser
absorbido por el mismo. Esta última función tiene especial interés ya que la
estabilidad del aceite y su grado dealteración influirán directamente en la duración
del producto frito. También hay que considerar que el aceite puede llegar a ser uno
de los ingredientes más caros del producto final, por ejemplo en preparados a base
de harina, patata, pan rallado o algunos vegetales.
2.3) Alteración del aceite.
Todos los procesos químicos y enzimáticos se aceleran al aumentar la temperatura.
Se acepta que,dentro de unos límites, la velocidad de las reacciones se dobla al
aumentar 10ºC la temperatura. Por este motivo es fácil comprender que una grasa
calentada tiende a degradarse bastante rápidamente, en especial si en ella hay
sustancias o residuos que actúan como catalizadores o potenciadores de la
alteración.
Los principales cambios químicos que se observan en los aceites calentados son:...