Aceites

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Aceite de maíz

El maíz probablemente sea el cereal más antiguo cultivado en el continente americano. Se introdujo en Europa a raíz del descubrimiento de América, y supuso un elementoimprescindible en la alimentación de las antiguas civilizaciones del mundo occidental.

El porcentaje de aceite de un grano de maíz oscila entre el 3,1 y el 5,7% del peso del mismo, y el 83% de dicho contenidograso se encuentra en el germen. Éste se separa del resto del grano en la primera etapa del proceso de molienda, obteniéndose de esta manera la materia prima para la recuperación del aceite.Composición del grano de maíz:
Si realizamos un corte longitudinal de un grano podremos distinguir 3 zonas bien diferenciadas; la fécula, que es el constituyente más abundante (70%), rico en hidratos decarbono y a partir de la cual se obtienen las harinas y los edulcorantes; el gluten (10%), que contiene la mayor parte de la proteína; y la cáscara, que es la piel fina que recubre al grano y el germen,fuente del aceite de maíz, importante para usos alimenticios, medicinales o industriales.

Proceso de obtención del aceite de maíz:
Después del secado, el germen molido húmedo contiene entre el 2 yel 4% de humedad, con un contenido de aceite de entre el 44 y el 50%. Se somete primero a un proceso de prensado y, posteriormente, la masa resultante es extractada para recuperar la mayor parteposible del aceite. El aceite pre-extractado por prensado y el obtenido por extracción con solvente se mezclan en un solo aceite crudo, suponiendo una recuperación del 97 al 99%.

El aceite de maízcrudo contiene componentes nocivos, por lo que hay que refinarlo. Dichos componentes son ácidos grasos libres, fosfolípidos, mucílagos, carbohidratos, ceras e insolubles. Puede contener además productosde oxidación, microtoxinas y residuos de plaguicidas e insecticidas. Estas impurezas se eliminan mediante el proceso de refinado, cuyo resultado final es un aceite comestible, estable y de color...
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