Aceites

ANALISIS EN PRODUCTOS TERMINADOS DE ACEITES



Esta sección recoge varios métodos, muchos de los cuales se han empleado para análisis de productos acabados, tanto en aceites.se citan aquellasasociaciones que tienen métodos estandarizados.

• MOA (método del oxigeno activo): Es una prueba predictiva y acelerada de la rancidez: una medida de la estabilidad oxidativa. No es muy exacta.tiene más valor para la estimación del tiempo de duración de los productos horneados que para la vida útil de los productos de fritura. El MOA está siendo sustituido por el índice de estabilidad delaceite(IEA), que tiene mayor precisión

• COLOR: El colorímetro Lovibond es el más empleado; es un método imprescindible .después de todo; el aspecto de un producto es su primer obstáculo en laaceptación por parte del consumidor .el rojo y el amarillo son los que se suelen medir.

• CONSISTENCIA: Se mide la penetración.

• PUNTO DE GOTEO (PUNTO DE DESPRENDIMIENTO): Medida de lafusión, usada frecuentemente en laboratorios europeos.

• AGL (ACIDOS GRASOS LIBRES): Es un indicador de calidad, de la frescura de la grasa, de la eficiencia del proceso refinado .no es unpredictor del sabor .cuando mayor sea la cantidad de ácidos grasos libres en un aceite bruto, mayores serán las pérdidas durante el refinado.

• FLAVOR: Probablemente el factor de calidad másimportante y sencillo .la cromatografía gas-liquido (CGL) puede emplearse en los espacios de cabeza en los aceites y grasas.

• HEXANO: Mide el solvente residual de la extracción de aceite mediante CGL.• INDICE DE YODO: Es una medida de dobles enlaces o grados de insaturacion y, por lo tanto ,un indicador de la estabilidad oxidativa.el índice de yodo se calcula en la actualidad comúnmentepor CG CAF con exactitud y precisión equivalentes sin necesitar los productos químicos altamente peligrosos que se utilizan en los métodos de titulación.

• PUNTO DE FUSIÓN: El punto en el...