Acero Inoxidable
Páginas: 7 (1678 palabras)
Publicado: 12 de abril de 2012
El acero inoxidable en la industria alimenticia
Los principales objetivos en la elaboración y/o producción de los alimentos.
a- Impedir la contaminación de las materias primas por la acción de microorganismos.
b- Eliminar o intentar de ser posible, la mayor cantidad de microorganismos presentes en bruto.
c- Prevenir el crecimiento de bacterias por medio de la disminución o aumento dela temperatura.
d- Favorecer el desarrollo de microorganismos específicos inofensivos y antagonistas a los perjudiciales ( Ej. : fermentación, siembra.)
Entre otras cosas estos objetivos se pueden cumplir en gran parte si a su vez utilizamos materiales que no contaminen; los cuales puedan ser limpiados profundamente sin sufrir alteraciones, ya que las bacterias aparecen en gran parte por elcontacto de los alimentos con la maquinaria y más aun cuando esta no es fabricada en algún tipo de material higiénico.
EL ACERO INOX, COMO MATERIAL HIGIÉNICO.
Si bien es cierto que no existe una definición cuantitativa en lo que es la higiene de un material, se puede explicar o intentar dar una definición paramétrica, al menos desde el punto de vista cualitativo.
Por lo tanto consideramosque un material es higiénico cuando presenta ciertas características adecuadamente coordinadas:
• Elevada resistencia a la corrosión producto de diversos factores.
• Superficie totalmente compacta y poco porosa o rugosa.
• Capaz de tener resistencia elevada a las variaciones térmicas.
• Muy buena resistencia a tensiones mecánicas.
• Ausencia de recubrimientos protectores frágiles o de fácildeterioro.
• Optima capacidad de limpieza y por lo tanto elevado grado de eliminación de bacteria.
Si consideramos los aceros inoxidables desde los puntos de vista anteriores podemos ver que sus propiedades coinciden con las condiciones estipuladas.
Lo que se refiere a la superficie compacta, la resistencia mecánica y a la variación térmica, estos poseen tales características debido a queson aleaciones ferrosas con cualidades de resistencia elevadas.
En cuanto a la falta de un recubrimiento protector, podemos decir que este metal tiene la particularidad que en estado pasivado se encuentra recubierto de una capa protectora, muy delgada, invisible y de gran estabilidad la cual tiene la propiedad de auto repararse en forma espontánea si recibe algún daño; lo cual lo diferencia detodos los otros revestimientos protectores (pinturas, barnices, recubrimientos metálicos).
La resistencia a la corrosión actúa en los aceros inoxidables en dos formas:
a- Permite que no se corroan en presencia de sustancias alimenticias, por lo tanto la cesión de partículas o elementos son insignificantes, lo que garantiza la no toxicidad de las sustancias alimenticias y la conservación detodas las propiedades organolépticas (sabor, olor, color.).
La cesión de elementos metálicos es menor cuanto mas liso es el acabado de la pared y menor la relación entre la superficie de contacto y el volumen del alimento contenido entre las paredes. Por eso hablamos de distintas rugosidades de los acero inoxidables, por Ej.:Acero 304 2B, este último designa al acabado del acero y corresponde auna rugosidad de 0,08 micras.
b- La segunda forma de resistencia a la corrosión es que permiten que se empleen medios de lavado y descontaminación, aunque estos sean muy enérgicos y con productos químicos que para otros materiales serían abrasivos.
Se han realizado pruebas para examinar comparativamente el comportamiento de superficies realizadas con cristal, porcelana, materiales plásticos,aluminio y acero inox del tipo 304.
Para ello se contaminaron las superficies con diferentes colonias de bacterias y posteriormente se han determinado los coeficientes de descontaminación de estos materiales, valorando la cantidad porcentual de bacteria eliminada tras un ciclo de limpieza Standard (lavado con detergentes y enjuagado, bajo una temperatura de 70°C).
Como ratificación...
Los principales objetivos en la elaboración y/o producción de los alimentos.
a- Impedir la contaminación de las materias primas por la acción de microorganismos.
b- Eliminar o intentar de ser posible, la mayor cantidad de microorganismos presentes en bruto.
c- Prevenir el crecimiento de bacterias por medio de la disminución o aumento dela temperatura.
d- Favorecer el desarrollo de microorganismos específicos inofensivos y antagonistas a los perjudiciales ( Ej. : fermentación, siembra.)
Entre otras cosas estos objetivos se pueden cumplir en gran parte si a su vez utilizamos materiales que no contaminen; los cuales puedan ser limpiados profundamente sin sufrir alteraciones, ya que las bacterias aparecen en gran parte por elcontacto de los alimentos con la maquinaria y más aun cuando esta no es fabricada en algún tipo de material higiénico.
EL ACERO INOX, COMO MATERIAL HIGIÉNICO.
Si bien es cierto que no existe una definición cuantitativa en lo que es la higiene de un material, se puede explicar o intentar dar una definición paramétrica, al menos desde el punto de vista cualitativo.
Por lo tanto consideramosque un material es higiénico cuando presenta ciertas características adecuadamente coordinadas:
• Elevada resistencia a la corrosión producto de diversos factores.
• Superficie totalmente compacta y poco porosa o rugosa.
• Capaz de tener resistencia elevada a las variaciones térmicas.
• Muy buena resistencia a tensiones mecánicas.
• Ausencia de recubrimientos protectores frágiles o de fácildeterioro.
• Optima capacidad de limpieza y por lo tanto elevado grado de eliminación de bacteria.
Si consideramos los aceros inoxidables desde los puntos de vista anteriores podemos ver que sus propiedades coinciden con las condiciones estipuladas.
Lo que se refiere a la superficie compacta, la resistencia mecánica y a la variación térmica, estos poseen tales características debido a queson aleaciones ferrosas con cualidades de resistencia elevadas.
En cuanto a la falta de un recubrimiento protector, podemos decir que este metal tiene la particularidad que en estado pasivado se encuentra recubierto de una capa protectora, muy delgada, invisible y de gran estabilidad la cual tiene la propiedad de auto repararse en forma espontánea si recibe algún daño; lo cual lo diferencia detodos los otros revestimientos protectores (pinturas, barnices, recubrimientos metálicos).
La resistencia a la corrosión actúa en los aceros inoxidables en dos formas:
a- Permite que no se corroan en presencia de sustancias alimenticias, por lo tanto la cesión de partículas o elementos son insignificantes, lo que garantiza la no toxicidad de las sustancias alimenticias y la conservación detodas las propiedades organolépticas (sabor, olor, color.).
La cesión de elementos metálicos es menor cuanto mas liso es el acabado de la pared y menor la relación entre la superficie de contacto y el volumen del alimento contenido entre las paredes. Por eso hablamos de distintas rugosidades de los acero inoxidables, por Ej.:Acero 304 2B, este último designa al acabado del acero y corresponde auna rugosidad de 0,08 micras.
b- La segunda forma de resistencia a la corrosión es que permiten que se empleen medios de lavado y descontaminación, aunque estos sean muy enérgicos y con productos químicos que para otros materiales serían abrasivos.
Se han realizado pruebas para examinar comparativamente el comportamiento de superficies realizadas con cristal, porcelana, materiales plásticos,aluminio y acero inox del tipo 304.
Para ello se contaminaron las superficies con diferentes colonias de bacterias y posteriormente se han determinado los coeficientes de descontaminación de estos materiales, valorando la cantidad porcentual de bacteria eliminada tras un ciclo de limpieza Standard (lavado con detergentes y enjuagado, bajo una temperatura de 70°C).
Como ratificación...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.