Acides y ph

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“AÑO DE LA UNIÓN FRENTE A LA CRISIS EXTERNA”

Universidad Nacional de San Martín

Asignatura : Métodos de Análisis agroindustrial

Docente : ING. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRLIK

Trabajo : Determinación de pH y
Acidez titulable en los alimentos

Estudiante : Samuel Camus Pérez

Código : 072157Ciclo : V

TARAPOTO – 2009
PERÚ

I.- Introducción

El consumo de los alimentos se ha hecho imprescindible en nuestra vida, relacionando nuestros sentidos como el gusto así determinando la acidez en algunos alimentos al ser consumidos. Pero más allá de saber si un alimento es ácido o no al ser degustado, necesitamos conocer la importancia del grado de pH y acidez quepuedan contener los alimentos, ya que son factores que también pueden alterar a estos y por ende nuestra dieta.

Muchas veces se ha confundido el término pH y acidez, que por lo general son términos muy distintos porque la acidez mide la cantidad de ácidos contenidos en un alimento, mientras que el pH nos ayuda a determinar el grado de deterioro de un alimento.

Es así que en lapráctica nos ayudara a experimentar los conocimientos básicos que nos permitirán llegar a los objetivos de la práctica.

II.- Objetivos

• Conocer los métodos de determinación de Ph y la acidez en los alimentos

III.- Revisión Bibliográfica
• El pH
Es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinadasustancia. El término significa potencial de hidrógeno para pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii (del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno). Este fue acuñado por el químico danés Sorensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:
[pic]
Medida del Ph
El valor del pH se puede medir de formaprecisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferentecolor según el pH, como la fenolftaleína. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.
Escalas de Ph
La escala del pH va desde 0 a 14. El punto medio de la escala del pH  es 7, aquí hay un equilibrio entre la acidez y alcalinidad. Dicha solución seria neutral, como el agua.

Las normas del pH empiezan con una definición de pH. La pviene de la palabra poder y la H por supuesto es el símbolo de el elemento hidrógeno. Juntos el término pH significa hidrión exponente iónico. A medida que el potencial de liberar iones de hidrogeno incrementan en una sustancia el valor del pH será menor. Es así como a mayor grado de acidez la lectura del pH será más baja.

El pH y los alimentos

Los alimentos se clasifican como ácidos oalcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en si mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.
Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales quedeja en el cuerpo después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo.
El metabolismo personal también juega un rol determinante en este sentido. Por ejemplo, ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos, como el tomate y los cítricos a pesar que normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos ácidos. Esto sucede sobre...
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