Acidez De Alimentos

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ


CARRERA AGROINDUSTRIAS


SEMESTRE CUARTO PERIÓDO NOV-ABR/13


INFORME DE PRÁCTICA DE BROMATOLOGIA


DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN GALLETA CLUB SOCIAL INTEGRAL


AUTORES:
ANGELA M. ZAMBRANO ZAMBRANO
EVELYN L. VELEZ PAZMIÑO
CINDY F. ROMEROROSADO
ELSA G. SOLORZANO RODRÍGUEZ


FACILITADOR:
ING. LEONARDO MUÑOZ


CALCETA, DICIEMBRE 2012

INTRODUCCIÓN

En este capitulo desarrollaremos el tema de la “determinación de cenizas”,  actividad muy importante en el campo de la agroindustria y la industria alimentaría dando sus frutos mas importantes en ellos. La utilizaciónde las cenizas como ya se menciono de su utilidad ya que contiene los minerales esenciales, para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre; cabe mencionar que este método es aplicable a todos los tipos de productos, excepto a alimentos con grasa mayores a 50%.

La determinación de cenizas es referida como el análisisde residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Existen tres tipos de análisis de cenizas:   cenizas en seco par ala mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura parala preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agualigada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor uncalentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza.

MARCO TEÓRICO

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos paraanalizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizasde plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de laceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de...