ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS
Páginas: 5 (1167 palabras)
Publicado: 12 de agosto de 2015
ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS
El pH de los alimentos es la medida de su acidez
PH DE ALIMENTOS
El pH de los alimentos es la forma de medir su nivel de acidez. En general, el término pH se refiere a la acidez de un producto o sustancia, de igual manera que hay una escala para medir el calor (temperatura), también hay una escala para medir la acidez. La escala de pH va desde el 0hasta el 14. Un valor medio de 7 se asigna a una sustancia cuya acidez es neutral. Los valores por debajo de 7 se consideran ácidos, mientras que los valores mayores que 7 son para sustancias básicas (o alcalinas).
ACIDEZ:
La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC). En alimentos el grado deacidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el materiales.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Acidez fija
Es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada tambiénacidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.
Acidez volátil
Es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil = acides total,
Ya que para la determinación de la acidez volátil, se empleaotra técnica un poco tediosa.
La escala del pH
La escala de pH en realidad mide la concentración de iones de hidrógeno cargados positivamente [H +] que están presentes en una sustancia. Cuando la concentración de iones de hidrógeno aumenta, también lo hace la acidez. El pH se mide usando una escala logarítmica, lo cual significa que cada cambio en un número entero representa un cambio de diezveces en la concentración de [H +]. Por ejemplo, una muestra con un pH de 3,0 tiene diez veces la concentración de iones [H +] que una muestra con un pH de 4,0 y cien veces la concentración de iones [H +] de una muestra con un pH de 5,0. Por lo tanto, los pequeños cambios en las mediciones de pH en realidad representan grandes cambios en la concentración de iones [H +] y en consecuencia de la acidez.Por esta razón, es importante obtener lecturas precisas de los valores de pH.
El pH de los alimentos
En general, el pH de un alimento determinará qué tipo de microorganismos son capaces de crecer en él. La mayoría de los microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre 4,6 y 9. La mayoría de los alimentos son naturalmente ácidos, ya que sus valores de pHson menores de 7. En la medida que el valor del pH de los alimentos disminuye (son más ácidos), los microorganismos tienen condiciones más difíciles para sobrevivir y crecer. Por lo tanto, la acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo.
Hay un valor de pH de los alimentos es sumamente importante en loque respecta a la seguridad alimentaria, y ese valor es 4,6. A un pH de 4,6 se impide el crecimiento del Clostridium botulinum que es la bacteria que causa el botulismo (enfermedad mortal). El valor de pH 4,6 se utiliza para colocar los alimentos en diferentes categorías en función de sus riesgos de seguridad alimentaria:
Cuando un producto alimenticio se compone exclusivamente oprincipalmente de ingredientes con un pH de 4,6 o inferior, nos referimos a este producto como un alimento con alta acidez.
Cuando el pH de un alimento es mayor que 4,6 se denomina alimento bajo en ácido o de baja acidez, en esta categoría se incluyen la mayoría de verduras y carnes.
Cuando los productos alimenticios contienen algunos ingredientes cuyo pH es mayor que 4,6 pero el pH global de la comida es...
ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS
El pH de los alimentos es la medida de su acidez
PH DE ALIMENTOS
El pH de los alimentos es la forma de medir su nivel de acidez. En general, el término pH se refiere a la acidez de un producto o sustancia, de igual manera que hay una escala para medir el calor (temperatura), también hay una escala para medir la acidez. La escala de pH va desde el 0hasta el 14. Un valor medio de 7 se asigna a una sustancia cuya acidez es neutral. Los valores por debajo de 7 se consideran ácidos, mientras que los valores mayores que 7 son para sustancias básicas (o alcalinas).
ACIDEZ:
La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC). En alimentos el grado deacidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el materiales.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Acidez fija
Es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada tambiénacidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.
Acidez volátil
Es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil = acides total,
Ya que para la determinación de la acidez volátil, se empleaotra técnica un poco tediosa.
La escala del pH
La escala de pH en realidad mide la concentración de iones de hidrógeno cargados positivamente [H +] que están presentes en una sustancia. Cuando la concentración de iones de hidrógeno aumenta, también lo hace la acidez. El pH se mide usando una escala logarítmica, lo cual significa que cada cambio en un número entero representa un cambio de diezveces en la concentración de [H +]. Por ejemplo, una muestra con un pH de 3,0 tiene diez veces la concentración de iones [H +] que una muestra con un pH de 4,0 y cien veces la concentración de iones [H +] de una muestra con un pH de 5,0. Por lo tanto, los pequeños cambios en las mediciones de pH en realidad representan grandes cambios en la concentración de iones [H +] y en consecuencia de la acidez.Por esta razón, es importante obtener lecturas precisas de los valores de pH.
El pH de los alimentos
En general, el pH de un alimento determinará qué tipo de microorganismos son capaces de crecer en él. La mayoría de los microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre 4,6 y 9. La mayoría de los alimentos son naturalmente ácidos, ya que sus valores de pHson menores de 7. En la medida que el valor del pH de los alimentos disminuye (son más ácidos), los microorganismos tienen condiciones más difíciles para sobrevivir y crecer. Por lo tanto, la acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo.
Hay un valor de pH de los alimentos es sumamente importante en loque respecta a la seguridad alimentaria, y ese valor es 4,6. A un pH de 4,6 se impide el crecimiento del Clostridium botulinum que es la bacteria que causa el botulismo (enfermedad mortal). El valor de pH 4,6 se utiliza para colocar los alimentos en diferentes categorías en función de sus riesgos de seguridad alimentaria:
Cuando un producto alimenticio se compone exclusivamente oprincipalmente de ingredientes con un pH de 4,6 o inferior, nos referimos a este producto como un alimento con alta acidez.
Cuando el pH de un alimento es mayor que 4,6 se denomina alimento bajo en ácido o de baja acidez, en esta categoría se incluyen la mayoría de verduras y carnes.
Cuando los productos alimenticios contienen algunos ingredientes cuyo pH es mayor que 4,6 pero el pH global de la comida es...
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