Acidez de los vinos

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ACIDEZ DE LOS VINOS

EDISSON ALBAN PATIÑO RESTREPO

POLITECNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS
MEDELLIN
2010

ACIDEZ DE LOS VINOS

EDISSON ALBAN PATIÑO RESTREPO

MONOGRAFIA SOBRE LA ACIDEZ DE LOS VINOS Y ESTUDIO
SOBRE EL PIZCO.

Profesora
CLAUDIA YANETH SANCHEZ

POLITECNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS
MEDELLIN2010

CONTENIDO

RESUMEN…………………………………………………. 4
INTRODUCCION…………………………………………..5
OBJETIVOS…………………………………………………..6
PROPIEDADES DE LA UVA………………………….7
PROPIEDADES DE LOS ACIDOS……………………7,8,9
LOS ACIDOS DURANTE LA MADURACION……………11
METODOS ANALISIS DE VINOS………………………….12
METODOS DE DETERMINACION DE LOS ACIDOS……13
ACIDOS ORGANICOS EN LOS VINOS…………………16
ACIDOS DEL MOSTO…………………………………….19CAPACIDAD TAMPON DEL VINO……………………..22
EQUILIBRIOS ACIDO BASE…………………………..26
RESEÑA HISTORICA PIZCO…………………………….28
FABRICACION Y PROCESO DE DESTILACION,……….30

RESUMEN

Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromáticas. Durante la crianza del vino, cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosafermentación, los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz.
Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido tendría una vida más larga en botella. Al menos, la acidez podría ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido, al final en ese vino encontraremos lo que habíainicialmente: ácido sólo. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. La conclusión a todo esto es que, afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas, la enología dista mucho de seruna ciencia exacta.
Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. Muchos blancos están, de manera natural o por reacidificación artificial, por debajo de 3,5. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica; en muchos casos tantas horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener sufrescura característica. Por el contrario, muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3,8 incluso más. Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca, esa agradable suavidad en la boca. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?. Sólo el tiempo nos lo dirá.
La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Pueden aumentarse mediante la adición detartárico o de cítrico, y reducirse mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico (adición de bases). Ningún otro ácido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores de la acidez. El problema es que el tartárico no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tartárico natural.
Visto lo visto, ya que los ácidos son parte esencial de un vino, mejorque estén en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los componentes. Que no es poco.

INTRODUCCION

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en serutilizadas para ello.
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 a....
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