ACIDEZ TITULABLE DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA Nº 4 ACIDEZ TITULABLE DE LOS ALIMENTOS


INTRODUCCION:
Es cualquier valor mayor de 0.002 % de ácido láctico por desdoblamiento de una molécula de ese ácido. Los causantes de estaacidez son. Caseína, lacto albúmina, ácido carbónico, citratos y fosfatos.
Los valores normales de acidez para México son no menos de 1.4 ni más de 1.7 gr por litro. Para todas las categoríassanitarias.
Las sustancias se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presenta. Los valores de pH también sirven como medio para inferir el estado de calidad en el que se encuentran losalimentos u otros productos agroindustriales (normal, en descomposición, adulterado, etc.) así también para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento.
Otro parámetro paradeterminar el estado en que se encuentran los alimentos es la acidez titulable, es decir el contenido total de ácidos presentes en la muestra y se expresa en porcentajes y generalmente en función delácido predominante en el producto a analizar.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante unatitulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titilante, el titilado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con uncolorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titilante es una base, yel agente titilado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Los agentes titilantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleicoutilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH), el cual usaremos en esta práctica.
Tipos de acidez: A nivel industrial, se...