Acidez y ph en alimentos

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 3 (529 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 16 de noviembre de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
PRÁCTICA 1
ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS

1. OBJETIVO
Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes para su clasificación.

2. ANTECEDENTES
En sistemas biológicos elpH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismosindeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes.

La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se define como pH = - log [ H+] esdecir, el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio libres en solución.

El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz (fem) de una celdagalvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o indicador, debido a que su potencialdepende de la composición de la solución electrolítica.

Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las mas importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con losantioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papaszanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartárico se encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el mas abundante de todos. En la tabla 1 semuestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.

Tabla 1. Ácidos mas comunes en frutas
|Frutas |Ácidos mas comunes|
|Manzana |Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumárico, láctico |
| |y succínico...
tracking img