Acidez

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NMX-F-420-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA.

PREFACIO:
En la elaboración de la presente Norma, participaron los siguientesOrganismos:
* Subsecretaría de Salubridad.
* Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.
* CONASUPO, Gerencia de Coordinación de Productos, Comercialización y Servicios de Filiales.* Bufete Químico, S. A.

INTRODUCCIÓN
Las bacterias pueden alcalinizar a la leche, por descomposición de la albúmina y la formación de amoniaco.
La acidez la originan los siguientescomponentes:
Caseína de 0.05 a 0.08 % lactoalbúminas 0.01 %, ácido carbónico de 0.01 a 0.02 %, citratos 0.01 % y fosfatos de 0.06 a 0.09 %.
Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y1.7 g/L expresada en ácido láctico.
La lactosa no interviene directamente, sino solubilizando el fosfato de calcio y los citratos alcalinos. El cloruro sódico y otros componentes de las cenizas notienen acción. Solamente se debe a los elementos en solución.
En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos de coagulación, así como la actividad de las enzimas,el desarrollo de bacterias y la reacción del indicador de coloración.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar la acidez en leche fluida.FUNDAMENTO
Este método se basa en la titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N, utilizando solución de fenolftaleína como indicador.

REACTIVOS Y MATERIALES

Reactivos
Losreactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico; cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada.
Hidróxido de sodio 0.1 N.
Fenolftaleína, solución indicadora al 1% (1.0 g defenolftaleína en 70 cm3 de alcohol etílico y 30 cm3 de agua, neutralizar a color rosado con sosa 0.02 N).

Materiales
* Pipeta graduada de 10 cm3.
* Pipeta volumétrica de 20 cm3.
*...
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