Acidez

ACIDEZ

PRESENTADO POR:

NATALIA DE CASTRO
ISABELA RUEDA
Israel Ubarnes
John Meléndez

PRESENTADO AL DOCENTE:

JULIO VARGAS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARIBE
FACULTAD DE INGENIERÍA
GRUPO ED
BARRANQUILLA – ATLÁNTICO

2012

INTRODUCCIÓN

En el siguiente trabajo presentaremos la investigación realizada acerca del concepto de acidez, cabe aclarar que el pH está íntimamenterelacionado con este concepto pero presentan diferencias que serán aclaradas e el desarrollo del presente trabajo.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % delácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. 
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base



OBJETIVOS

* Conocer y profundizar sobre el concepto de acidez.
* Diferenciar los conceptos de acidez y pH.* Observar cómo influye el concepto de acidez en los alimentos.
* A partir de los conceptos determinar el ácido predominante en distintos alimentos.

1. ¿CÓMO DETERMINAR LA ACIDEZ DE UNA SUSTANCIA QUÍMICA COMO UN ALIMENTO?

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado seexpresa como él % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Acidez de la leche:

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20%restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
 
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche  o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
 
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).Acidez del jugo de limón:

El limón es un fruto comestible que proviene del limonero. Este se encuentra en extensas y diversas áreas de todo el mundo. El limón es de la familia de los cítricos, como la naranja y el pomelo. Es de sabor muy ácido, y se utiliza comúnmente como aderezo de carnes y ensaladas. Además de que es muy popular el consumo de su jugo, el cual se diluye con agua y se le agregaazúcar para contrarrestar su sabor agrio. La acidez estándar del mismo expresada en g/L es de (56,76±0,86) g/L   según la bibliografía Feathe, Fuchs, Hotsommer, Neuhauser y Walrauch. Y su zumo tiene un pH de 2,3.

Acidez de la carne:

Acidez de la harina:

ÁCIDO PREDOMINANTE EN CADA UNO DE LOS NATERIORES ALIMENTOS

LECHE:

Ácido láctico

El Ácido Láctico (C3 H6 O3) es una moléculamonocarboxílica orgánica que se produce en el curso del metabolismo anaeróbico láctico (glucólisis anaeróbica).

Acidez = 3.5 pKa

El ácido láctico se produce principalmente en las células musculares y en los glóbulos rojos. Dicho ácido se forma cuando el cuerpo descompone carbohidratos para utilizarlos como energía durante momentos de niveles bajos de oxígeno. El nivel de oxígeno en el...