Acidos grasos

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ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
Dr. Oscar Brunser
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile.

Los ácidos grasos esenciales son una familia de lípidos que no son sintetizados por el organismo de los seres humanos. En 1929 George y Mildred Burr publicaron un estudio acerca del efecto en ratas de la alimentación con una dieta purificada, totalmente desprovista degrasas; su administración por varias semanas se asoció con retardo del crecimiento, lesiones seborreicas descamadas de la piel, decaimiento, alopecia y finalmente, su muerte. Este efecto era prevenido al añadir a la dieta de las ratas cantidades muy variables -a veces pequeñas-, de grasas de origen animal, por lo que postularon que la grasa contenía normalmente uno o más componentes que, incluso encantidades pequeñas, eran capaces de ejercer efectos favorables sobre la salud y nutrición de los animales y prevenir la aparición de lesiones sistémicas. Ante estos hallazgos, concluyeron que este principio podía ser una vitamina o algún tipo de lípido muy particular que no pudieron identificar. Si bien cuando se desarrollaron métodos sensibles de laboratorio, el componente ausente de la dieta delas ratas usado por Burr fue identificado como el ácido linoleico, por muchos años no fue posible demostrar que en los seres humanos -en especial en los niños pequeños, cuyas necesidades de nutrientes son proporcionalmente mayores porque crecen rápidamente y desarrollan funciones que significan el desarrollo de estructuras celulares- se desarrollaran cuadros equivalentes.
 
Por eso, se llegóa creer incluso que este tipo de cuadro se producía sólo en los demás mamíferos, pero no en la especie humana. En 1963 Arild Hansen y colaboradores publicaron un estudio clínico y bioquímico muy cuidadoso acerca del papel del ácido linoleico en la nutrición infantil.
 
Basaron su estudio en las diferencias existentes entre la composición de los lípidos de la leche humana y de la leche devaca y en el hecho que el contenido de ácido linoleico de la leche materna es cuatro o cinco veces mayor que el de la leche de vaca no modificada. Estudios previos de este grupo habían demostrado que la carencia de ácido linoleico en la dieta estaba asociada con la aparición de lesiones cutáneas en los lactantes. Para su estudio clínico, Hansen y colaboradores alimentaron durante tres meses, gruposde cien lactantes con cuatro fórmulas: tres de ellas contenían la misma cantidad total de grasa, pero cantidades variables de ácido linoleico provenientes de aceites vegetales y de grasa láctea, mientras que la cuarta fórmula estaba casi completamente desprovista de lípidos. A diferencia de los otros tres grupos, los lactantes de este cuarto grupo mostraron precozmente signos de deficiencia de unnutriente, que se interpretó como el ácido linoleico.
 
Una proporción mayor de ellos exhibieron curvas de crecimiento inferiores a las anticipadas o requirieron hospitalización por cuadros infecciosos (neumonía, diarrea aguda, lesiones infectadas de la piel). Los niños cuya fórmula carecía de ácido linoleico tuvieron también mayor prevalencia de heces pastosas o semilíquidas. Los signos másllamativos en todos ellos fue la sequedad y descamación de la piel asociada con enrojecimiento e intértrigo secretante de los pliegues cutáneos.
 
La administración de trilinoleína o de las otras fórmulas que contenían ácido linoleico inducía una rápida mejoría, seguida de una recaída cuando el lactante era vuelto a alimentar con la fórmula desprovista de grasa por un tiempo suficientementelargo.

La importancia de este estudio reside en que por primera vez se demostró que, al igual que en los animales de experimentación, el ser humano requiere de algunos ácidos grasos que deben ser aportados por la dieta en cantidades adecuadas, para los que la denominación de ácidos grasos esenciales, que los hace asemejarse a las vitaminas, representa una definición apropiada.

El ácido...
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