acidos grasos

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Metabolismo corporal: digestión y absorción de grasas y proteínas
El proceso de digestión de grasas y proteínas empieza a nivel del estómago
Por Ana Cecilia Becerril*   
El alimento que el organismo necesita para vivir, excepto pequeñas cantidades de sustancias como las vitaminas y minerales no pueden ser absorbidas en sus formas naturales por el tubo digestivo. Por tanto no serviríancomo nutrientes sin un proceso previo de digestión y posterior absorción. 
Las grasas no están fuera de este proceso al cual nos referiremos a continuación. 
Las grasas más abundantes dentro de nuestra dieta son las llamadas grasas neutras, también conocidas como TRIGLICERIDOS. Las grasas neutras son uno de los mayores constituyentes en los alimentos de procedencia animal. La presencia de estasgrasas es menor en los alimentos vegetales. 
Adicionalmente, en la dieta usual encontramos pequeñas cantidades de otros tipos de grasa como fosfolípidos, colesterol y esteres del colesterol. 
El proceso de digestión de grasas empieza a nivel del estómago. Una pequeña cantidad de triglicéridos es digerida por la Lipasa Lingual,una enzima producida en la boca y transportada en la saliva alestómago. Esta se encarga de la digestión de menos del 10% de toda la grasa ingerida. El siguiente paso se lleva a cabo en el intestino delgado y es conocido con el nombre de EMULSIFICACIÓN DE LA GRASA. La grasa no digerida se encuentra a nivel intestinal como grandes gotas las cuales deben ser fragmentadas en partes más pequeñas con la finalidad de que enzimas digestivas hidrosolubles (solubles en agua)puedan actuar sobre las mismas. 
En parte, el proceso de emulsificación se realiza por el movimiento del alimento en el estómago junto con los productos de la digestión gástrica. Pero indiscutiblemente es bajo la influencia de la BILIS producida a nivel del hígado, que la emulsificación de la grasa alcanza su objetivo final. 
La BILIS no contiene enzimas digestivas, sin embargo, contiene grandescantidades de sales biliares así como un fosfolípido conocido como lecitina. Estas dos sustancias, en especial la lecitina, son muy importantes en el proceso de emulsificación. Este proceso hace que las gotas de grasa reduzcan su tensión superficial, y al ser agitadas en el intestino delgado se fragmenten fácilmente. Este es el mismo principio utilizado en las sustancias detergentes para removerla grasa. Pero debemos recordar que a medida que los diámetros de las gotas de grasa se reducen por la fragmentación y la agitación en el intestino delgado, la superficie de grasa aumenta. 
Las lipasas son enzimas hidrosolubles y son el siguiente paso después de la emulsificación. Estas atacan a las gotas de grasa sólo en su superficie, la cual ya fue preparada por la bilis. Los triglicéridos dela dieta que se encuentran en estas gotas son fragmentados por la lipasa pancreática en ácidos grasos libres y
2-monoglicéridos. Pequeñas porciones permanecen como diglicéridos. 
La BILIS posee una función adicional además de la emulsificación. En una concentración suficiente las sales biliares tienen la propiedad de formar las llamadas MICELAS. Las micelas son gotas esféricas y cilíndricas detres a seis nanómetros de diámetro compuestas de 20 a 40 moléculas de sales biliares.  
Cuando los triglicéridos son convertidos en ácidos grasos y 2-monoglicéridos las partes grasas de estas moléculas se disuelven en la parte central de la micela. Así se consiguen dos cosas:  
Primero: la disminución de la concentración de ácidos grasos libres y monoglicéridos en la vecindad de las gotas de grasaque están siendo atacadas por las lipasas. Altas concentraciones de estas sustancias podrían frenar el trabajo de las enzimas.
Segundo: Las micelas actúan también como un medio de transporte de ácidos grasos libres y monogliceridos para su posterior absorción en el borde en cepillo de las células epiteliales intestinales.
El mismo proceso se lleva a cabo con grasas ingeridas como los esteres...