Aciete de oliva y salud

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  • Publicado : 7 de diciembre de 2010
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Para conseguir un aceite de oliva virgen de la máxima calidad todo el proceso de obtención de este desde la recogida del fruto debe ser cuidadoso, así empezaré por hablar de la recogida del fruto.
La Recogida de la aceituna debe producirse en su momento optimo de maduración, esto viene a ser a principios de Diciembre, se dice que laaceituna esta en su punto óptimo cuando no está del todo morada y aún le queda un poquito de verde en su piel. El proceso de recogida debe ser cuidadoso así la forma más correcta de hacer esta recogida seria por el método de la recogida a mano (transparencia), en el cual el agricultor va “ordeñando” el olivo, es decir va recogiendo una a una las aceitunas, otro método que también se puede consideraadecuado es el del vareo, si bien hay que tener cuidado y no golpear en exceso al olivo y menos a las aceitunas lo cual haría que la calidad del aceite que se obtenga de estas disminuya.
Hay que distinguir a la hora de la recolección entre aceituna de vuelo, en el árbol, y aceituna de suelo. Esta última dará un aceite de peor calidad que la primera y lo ideal es separarla a la hora del procesode obtención de aceite.
En cuanto al transporte de la aceituna a la almazara se debe procurar que este sea lo menos dañino para aceituna, esto se consigue haciendo un transporte en cajas las cuales se llenan de aceituna y se transportan a la almazara.
Antes de obtener el aceite, la aceituna debe pasar por una serie de procesos como son la separación de las impurezas que pueda traer, hojas,ramitas, tierra, piedrecillas, etc. , para ello se procede al lavado de la aceituna, este proceso consta de varias fases, primeramente se pasa por un tamiz donde se consigue separa la aceituna de fragmentos grades, después se pasa a través de un túnel de viento donde se separaran las hojas y ramitas y por fin se pasa por un túnel de agua donde se la limpia del barro o tierra que pueda tener, acontinuación pasa a la bascula donde se pesa ya limpia.
El transporte al molino se hace por medio de una cinta sin fin, la aceituna llega a unas tolvas donde por medio de un tornillo sin fin es introducida en el molino propiamente dicho.
Antes de explicar el proceso de obtención del aceite hay que hacer unas consideraciones sobre el almacenaje de la aceituna una vez limpia. Es importante quetiempo a que esté en las tolvas antes de ser molturada no sea superior a 48 horas, pues durante ese tiempo de almacenaje se empiezan a producir procesos de fermentación de la aceituna lo que hará que la calidad del aceite que se obtenga disminuya.
Volviendo al proceso de molturación, lo primero que se realiza dentro el molino es la trituración de la aceituna, eso se consigue por medio de unmolino de martillos, el cual machaca la aceituna hasta conseguir un tamaño óptimo, a continuación se realiza un proceso de batido de la pasta resultante que consigue que la muestra se homogenice, en este proceso se añade agua templada con una temperatura que no supera los 40 grados, por lo general la temperatura suele estar sobre los 30 grados, esto ayudará posteriormente a la separación delaceite.
La masa obtenida, por medio de una bomba se introduce en el decanter donde por un proceso de centrifugación se produce la separación del aceite del agua y el material sólido. Realmente en el decanter se produce una separación de tres fases ( aceite, agua con impurezas, orujo), pero solo tiene dos salidas, por una sale el aceite, que aun contiene algunas impurezas y por la otra sale elorujo mas el agua con impurezas. Hasta hace poco tiempo salían tres fases del decanter, siendo una de ellas el Alpechín el cual presenta un gran problema de contaminación si no es tratado previamente a su vertido. En este sistema llamado de dos fases el alpechín sale junto con el orujo en forma de una pasta que posteriormente es tratada y de la cual se extrae el aceite de orujo.
El aceite...
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