Acitividad del agua

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ACTIVIDAD DE AGUA

El agua libre, es decir, aquella que no está ligada a las moléculas de nutrientes de los alimentos presenta un conjunto de características propias:

- es evaporable,
-es congelable
- solubiliza nutrientes, sales, azúcares, etc.
- es móvil
- permite reacciones químicas y bioquímicas en el alimento
- permite la reproducción de microorganismosActividad de agua (aw), propiedad de los alimentos que depende del agua libre que contenga el alimento, es distinta a la humedad o contenido de agua total del alimento. La aw es una propiedad que depende de la capacidad de evaporación que presente el agua libre, por lo tanto podemos tener alimentos con la misma humedad total pero aw totalmente diferente

El aw varía entre un valor mínimo iguala 0 y 1que equivale al agua pura, pero los valores más comunes de actividad de agua varían entre 0,2 para los alimentos secos y 0,99 para los alimentos frescos.

La actividad de agua es una relaciónde humedad relativa entre el alimento y el agua pura a la misma temperatura

Se define como “la razón entre la presión de vapor del agua del alimento en relación con la presión de vapor del aguapura a la misma temperatura”

aW = p/po,

Donde:

p = presión de vapor del agua del alimento
po = presión de vapor del agua pura a la misma temperatura a que está el alimento.

Se puedeexpresar en porcentaje multiplicando la fracción obtenida por 100, en este caso se habla de humedad relativa, asimilándola a la expresión que se usa para la humedad atmosférica.

La aw permite predecir ladegradación de alimentos y la posibilidad de desarrollo de microorganismos.

Un factor muy importante de degradación de un alimento lo constituyen las bacterias, mohos y levaduras así como tambiénreacciones de degradación propias. Esta condición se ve favorecida por la aw y el pH, de modo que para aumentar o mantener una vida útil adecuada de un alimento es necesario controlar ya sea el pH...
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