Actividad de agua y humedad

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Introducción

El alimento contiene diferentes tipos de componentes, como grasas, proteínas, fibras y ceniza pero el más importante es el agua, que en la mayoría de los casos, es el agua el componente que ocupa el mayor porcentaje, llegando incluso al 90% o más del volumen del alimento. Esta agua, es la que llamamos humedad, o sea, el agua total que tenemos en el alimento, la humedad la podemosdeterminar por distintos métodos, siendo el más común el Gravimétrico, esto quiere decir por diferencia de pesos, de la muestra original, versus la muestra seca (sin agua), esta muestra sin agua la podemos obtener secando la muestra en un estufa, a un temperatura constante, por un determinado periodo de tiempo, que aproximadamente son 5 horas, aunque dependerá netamente de la muestra.

Dentrode lo que llamamos humedad tenemos tres tipos de aguas, agua ligada (fuertemente ligada), agua semiligada o agua libre. Entre estos tres tipos de agua el más importante es el agua libre, porque cuando hablamos de agua libre, nos estamos refiriendo a la actividad de agua (Aw). La actividad de agua, es un tema bastante importante en lo que refiere al alimento, ya que sabiendo este factor, podremosdefinir si el alimento está libre, o al menos su cantidad de microorganismo es bajo. Ya que como sabemos los microorganismos necesitan de agua para poder sobrevivir, y el agua que pueden ocupar dentro de un alimento, es el agua libre, por eso la actividad de agua en un alimento debe ser medida, para saber a que nos enfrentamos, si el actividad del agua es muy alta, se conoce que el microorganismoque nos puede afectar son las bacterias, si es algo más baja son los hongos y así, aunque claro, la actividad de agua no es lo único importante dentro de un alimento, ya que otros factores pueden influir, por ejemplo un alimento ácido, no será fuente de bacterias, ya que estas son susceptibles a los pH bajos.

Ahora hay que aclarar que la humedad no siempre es directamente proporcional con laAw, dos alimentos pueden tener la misma humedad, pero no necesariamente la misma actividad de agua, ya que como se mencionaba la actividad de agua, es el agua libre del alimento.

En este práctico, lo que se hará será medir la humedad y la actividad de agua de distintos alimentos, para compararlos entre sí, y sacar conclusiones de lo que se decía anteriormente. Se escogieron todo tipo dealimentos, frutas, verduras, cereales, grasas, algunos con alta humedad y otros con baja. Cada alumno está encargado de medir la humedad de su alimento y su actividad de agua.



Objetivos

* Determinar la actividad de agua de los alimentos y compararlos con su humedad total.
* Valorar la importancia de la medición de la Actividad de agua (Aw) en la industria de Alimentos.
* Comprenderlos conceptos de Actividad de agua y Humedad.

Marco Teórico

Actividad de Agua: Desde hace tiempo se observó que el agua presente en los tejidos vegetales y animales (que al estado natural o modificado, nos sirven de alimento) puede estar más o menos “disponible” y así se distingue “agua libre” y “agua ligada”. Además, la experiencia demostró que el agua llamada ligada puede estar más o menosfuertemente unida, de tal forma que el estado de agua presente en un alimento es tan importante, para la estabilidad del mismo, como su contenido total.
El sistema más fácil para tener una medida de la mayor o menor “disponibilidad” del agua en los diversos alimentos es la actividad Aw, definida por el descenso de la presión parcial del vapor de agua:
Aw = Pw (a una temperaturaT1 y en el equilibrio)
Pºw
* Donde Pw = presión parcial de vapor de agua de una solución o de un alimento, y Pºw = presión parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura.
Como se ve, la actividad de agua es una relación entre dos magnitudes de las mismas dimensiones y por consiguiente una medida relativa por la relación a un estado “Standard”, tomando como...
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