Actividad del agua en el procesamiento de alimentos

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“ACTIVIDAD DEL AGUA EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS”

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEÓRICO

3.1. El agua en los alimentos
3.2. Actividad de agua de los alimentos
3.3. La importancia de la actividad de agua – aw
3.4. Agua y microorganismos
3.5. Controlar la actividad del agua
3.6. Procesos de conservación basados en lareducción de la aw
3.6.1. Desecación
3.6.2. Deshidratación
3.6.3. Liofilización
3.6.4. Salazón
IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

I. INTRODUCCIÓN

El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos no procesados mientras que en los procesados se reduce para conseguir aumentar la conservabilidad yseguridad alimentaria de los mismos.

El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento esta directamente relacionada con la cantidad de agua que posee el alimento. De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de agua tenga en su composición más susceptible es a alterarse.

La Actividad del agua de un alimento es la relaciónentre la presión de vapor de agua del alimento (p) y la del agua pura (Po) a la misma temperatura estando relacionada con el punto de congelación, humedad relativa, ebullición y presión osmótica o lo que es lo mismo, la Aw se define como la cantidad de agua libre que contiene un alimento, es decir el agua disponible para el crecimiento de los microorganismos y para que puedan llevar a cabodiferentes reacciones químicas que afectan su estabilidad.

La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0. Cuanto menor es este valor, menor será la susceptibilidad del alimento a deteriorarse, mejor se conservara el alimento.

La disminución del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida útil por lo que se podrán conservar en perfectas condiciones durantes un mayorperiodo de tiempo, por ello a través de la historia el hombre se ha reconocido la importancia de controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado diversos métodos.

II. OBJETIVOS

a) Conocer el concepto de Actividad de Agua.
b) Conocer perfectamente la incidencia de la actividad de agua en los alimentos.
c) Conocer e identificar como los microorganismos respondenfrente a la reducción de la Aw.
d) Distinguir conceptualmente el agua libre del agua ligada.
e) Conocer los diversos métodos de conservación de alimentos basados en la reducción del Aw.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos,los que producen enfermedades.

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.
El agua en los alimentostiene distintas funciones:

• Nutricional:
o Directa: aporta el 40% del agua que necesitamos.
o Indirecta: vehiculiza solutos.
• Sensorial: Aporta diferentes texturas y propiedades físicas.
o Es responsable de la turgencia (algo parecido a la firmeza) de las células.
o Produce interreacciones hidrofóbicas (micelas, por ejemplo en la leche).• De ella depende la estabilidad de los alimentos: lo que determina su durabilidad.
o Como medio de reacción: en reacciones químicas y enzimáticas.
o Permitiendo el crecimiento de microorganismos.
Existen dos "tipos" de agua:

• Agua ligada: Es aquella que forma parte de las estructuras complejas del alimento o ligada a macromoléculas.
o No puede...
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