Actividad del agua

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ALMACENAMIENTO DE
FRUTOS DE ZAPOTE MAMEY

Se evaluó el almacenamiento de frutos de zapote mamey en películas plásticas para determinar su efecto en algunos cambios físicos y químicos en pos cosecha. Se colectaron frutos en madurez fisiológica y se almacenaron en tres películas plásticas. Los resultados indicaron que es necesaria la utilización de barreras para evitar la rápida maduración ypérdida de peso en los frutos de zapote mamey en pos cosecha.

El fruto de zapote mamey es apreciado por sus características organolépticas. Su maduración se caracteriza por disminución de la firmeza, incremento de azúcares y carotenoides totales, disminución de los fenoles totales e incremento en la actividad de enzimas como catalasa, polifenol oxidasa, peroxidasa y superóxido dismutasa.Actualmente se considera como un frutal con posibilidades altas para exportar o ampliar su mercado a nivel nacional, pero se sabe poco sobre su comportamiento bajo tecnologías de conservación distintas a la refrigeración, como lo son las atmósferas modificadas que emplean películas plásticas o ceras y que en otras especies han permitido retrasar la maduración y los cambios asociados a senescencia,preservar el color, reducir la pérdida de firmeza y preservar el valor nutricional.
Material vegetal

Se usaron frutos de zapote mamey en madurez fisiológica, colectados en mayo de 2005 en Coatlán del Río, Morelos, México.

Organización experimental

Se formaron cuatro grupos de 32 frutos. Los frutos de tres grupos se empacaron individualmente en una película plástica de alguna de las marcasZiploc®, PEAKfresh® y KleenPack®, respectivamente, y los del grupo restante sedejaron sin empacar. A partir de entonces se hicieron evaluaciones cada cuatro días en un almacenamiento a 25.5
± 3 °C y 29 ± 4 % HR, que duró 16 días. Se midió la firmeza, color y pérdida de peso con ocho repeticiones, mediante pruebas no destructivas en unidades experimentales formadas por un fruto. Asimismo, semidieron contenidos totales de azúcares, sólidos solubles (SST), carotenoides y fenoles por cuadruplicado, con pruebas destructivas en unidades experimentales formadas por dos frutos.
Para medir pérdida de peso, se pesaron todos los frutos antes del almacenamiento y nuevamente cada cuatro días para obtener la pérdida de agua acumulada como porcentaje, con relación al estado inicial. La firmeza sedeterminó en la parte media de cada fruto.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Vida útil

La firmeza de los frutos fue de 92.1 N al inicio del experimento y de 1.9 N después de ocho días.
Entre los cambios causados por la maduración de frutos de zapote mamey está la disminución de firmeza mencionaron que los frutos de zapote mamey en madurez de consumo tienen valores entre 1 y 5 N y según DíazPérez , elfenómeno se asocia con pérdida de agua, síntesis de carbohidratos libres a partir de carbohidratos de reserva y aumento de enzimas que actúan sobre la pared celular. El uso de las películas plásticas retrasó la pérdida de firmeza
así, en el día 12 los frutos almacenados enPEAKfresh® , Ziploc® y KleenPack® mostraron valores entre 21 y 32 N. Kader (1980), indicó que la pérdida de firmeza enmanzana es reducida por atmósferas con bajo contenido de O2 y alto de CO2 , limitando la rotura de las cadenas de pectina al reducirse la actividad de enzimas pécticas. Después de 16 días los frutos de zapote mamey almacenados en PEAKfresh® y Ziploc® mantuvieron valores de firmeza entre 16 y 28 N, pero se detectó olor de fermentación (datos no mostrados), mientras aquellos almacenados en KleenPack®disminuyeron a siete N sin problemas de maduración. La utilización de películas plásticas para la conservación de frutas ocasiona un cambio en las condiciones gaseosas del entorno inmediato del producto como consecuencia de su metabolism o , generalmente la atmósfera interna se empobrece en O2 y enriquece en CO2 y si esto ocurre en exceso se pueden c a u s a r d e s ó r d e n e s...
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