Actividad el agua

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 3 (584 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 18 de agosto de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
3.1.1. Actividad de Agua, Acidez, capacidad tampón Potencial Redox, capacidad de equilibrio y ph

¿ Qué factores, posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos?
Puedenagruparse en:
Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura delproducto alimentario.
Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.
Tratamientos tecnológicos a que haya sidosometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final.
Factores implícitos: relaciones que se establecen entre losmicroorganismos presentes

en los alimentos.
De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia.

ACTIVIDAD DE AGUA (AW) o proporciónpresente en un alimento: a valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayoría de los microorganismos encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, seinhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y únicamente los mohos pueden proliferar.
Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de aguasuperiores a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estosproductos.
Actividad del agua de algunos alimentos


PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento.
En general, amás acidez, más dificultad de proliferación, ej: las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de acidez) constituyen medios...
tracking img