Actividad elaboracion quesos

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TALLER MODULO 1

Aspectos higiénico-sanitarios más importantes que debe tener una leche para la elaboración de los productos lácteos:

En mi opinión es el alimento vital que consumimos todos los seres mamíferos del planeta y por ser el primero la calidad es bien nutritiva. Dependiendo la especie tiene los nutrientes necesarios para suplir las necesidades.

Ahora ya para producción delácteos, debemos cuidar mucho su manejo desde antes del ordeño cumpliendo con las normas de higiene y pasos para el mismo.

La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.COMPONENTES DE LA LECHE

*Proteínas.
*grasa.
*Azúcar de leche o lactosa.
* Minerales o sales.
* Vitaminas.
* Enzimas.
* Otros componentes.
* Agua.

Esquema de la composición



Agua_____________________ 88.3%

Sólidos totales o extracto seco: Es lo que queda después de sacarle el agua.

a) Ejemplo: 100gs de leche --- 88.3gs de agua: 11.7gs de sólidos totales.

Y si a los sólidostotales le restamos el % de grasa obtenemos los sólidos no grasos o extracto seco.

b) Ejemplo: 11.7% de sólidos totales _ 3.4% de grasa: 8.3% de sólidos no grasos.

La composición de la leche no es siempre la misma puede variar por:

* La raza de vaca lecheras.
* La época del año.
* La etapa de lactancias.
* La alimentación.

REQUISITOS QUE SE DEBEN DE TENER EN CUENTA EN LA OBTENCIONDE LA LECHE DE FORMA HIGIENICA.

Un ordeño eficiente puede lograrse siguiendo la rutina que se describe a continuación. Cada paso en la rutina de ordeño debe de ser realizado cuidadosamente y sin traumas para la vaca. El reflejo de bajada de la leche es más pronunciado cuando las vacas se encuentran relajadas. la producción puede reducirse en más de un 20% cuando las vacas se encuentranasustadas o sienten dolor durante el ordeño.

La persona que ordeña, el medio ambiente (corral de ordeño o establo) y las vacas deben de estar limpias. La higiene en general ayuda a reducir la diseminación de la mastitis y a preservar la calidad de la leche, la ubre de la vaca debe encontrarse con su pelo cortado para reducir así la suciedad, la materia fecal y la cama que pudiese adherirse al pelo ya la piel.
1) Avisa a la vaca que la va a ordeñar.--Dele a la vaca un pequeño toque en la espalda, o pronuncie unas pocas palabras en forma suave para señalarle su presencia e inminencia del ordeño. Un acercamiento inesperado y brusco asustará a la vaca e inhibirá la bajada de la leche.
2) Chequee por mastitis.
-Observe y sienta la ubre por signos de mastitis (calor, dureza, o cuartosagrandados).-Retire la primera porción de leche y observe por signos de dolor, y por la presencia de coágulos, fibras o aguado de la leche.
Para reducir la transmisión de mastitis, los primeros chorros de leche nunca deben ser recibidos en la mano. En el establo, una taza especial debe ser utilizada y lavada cuidadosamente entre cada vaca. En un corral de ordeño, los primeros chorros de leche puedenser arrojados directamente en el piso y lavados con agua tan pronto como han sido observados.La leche de las vacas con signos clínicos de mastitis debe ser descartad

3) Lave los pezones

Lave y masaje todos los pezones con agua tibia conteniendo un desinfectante suave. utilice agua en poca cantidad y evite mojar en exceso la ubre ya que el agua que desciende hacia los pezones incrementa elriesgo de mastitis y el número de bacterias en la leche.

-Utilice una individual toalla de papel o de tela por cada vaca. El uso de la misma toalla de tela de una vaca a la otra incrementa el riesgo de contaminación y transmisión de las bacterias de una vaca a la otra.

4) Selle los pezones (opcional)-El "pre-sellado" de pezones, es una práctica efectiva para reducir el número de nuevas...
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