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  • Publicado : 25 de noviembre de 2011
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Con base en la temática planteada en los programas 1 y 2 y el material correspondiente a la semana 1 parte A y parte B:
De todas las etapas que van desde el beneficio del cacao hasta el refinado delas masas de coberturas, ¿cuál? o ¿cuáles etapas son las determinantes en las características organolépticas finales de los productos de chocolatería?, ¿Explica?

El chocolate es un procedimiento endonde cada etapa debe realizarse muy cuidadosamente, y controlando la Temperatura y tiempo, creo que cada paso o etapa al procesamiento del chocolate es vital para lograr obtener un excelenteproducto, pero las que se destacan son: la fermentación, secado, (estas aromatizan finalmente el producto), tostado, (desarrolla el sabor y aroma),conchado, (reducción de ácidos orgánicos como el acidoacético también favorece la textura y sabor al producto) esto hace que aparezcan sus características organolépticas.
En este proceso comienza a detectarse el aroma, el color y el sabor que caracterizael esquicito chocolate al llegar al producto final.

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Sin embargo, al referirnos a etapas determinantes en las características organolépticas, se pueden destacar la fermentación y secado en laspropiedades finales aromáticas del producto. El proceso del Tostado de los granos en el cual se busca disminuir el contenido de humedad de los granos, además de desarrollar el aroma y el sabor de cacao,debido a que las temperaturas ocasionan la pérdida de volátiles.
El  Conchado también contribuye a la reducción de agua y de ácidos orgánicos como el ácido acético y de igual forma favorece lahumectación, el desarrollo de viscosidad, textura y  el sabor del producto, siendo todas éstas propiedades esenciales en la evaluación organoléptica.
Todas las etapas del proceso son importantes, porqdesde su  Fermentacion, hasta el producto final,  se debe tener en cuenta la temperatura, las revoluciones utilizadas por minuto en las maquinas donde se muele, el tiempo de duracion asegurando q...
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