Aderezos

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ADEREZO BASICO Y DERIBADOS |
PLATOS EN QUE SE APLICAN |
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Hans Elberth Neuhaus. Cruz |
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Universidad San Ignacio de Loyola |
07/10/2010 |
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ADEREZOS
INTRODUCCIÓN:
La base de lacocina peruana siempre va hacer los aderezos, y además contamos con la gran variedad de productos naturales, favorecidos por nuestra geografía y riquezas de nuestro mar.
Lo más primordial denuestra comida es el llamado Ají, con la aparición del ají (uchú) en la lengua quechua, siempre ha estado presente en nuestra comida peruana desde tiempos remotos.
En el Perú hay un dicho: la comida sinají no es comida.
En los aderezos peruanos vamos a encontrar la presencia de los ajies, ya sea en pasta o de otra forma.
Existen un aderezo base o llamase madre, de esos tenemos sus derivados lascuales son: aderezo rojo (AR); que está hecho con el ají panca, aderezo amarillo (AA); que está hecho con el ají amarillo o mirasol, aderezo verde (AV); que participa uno de los dos anteriores (segúnla receta) mas la presencia de algún agente verde.

Aderezos
Platos que se realizan según la base de sus aderezos.
ADEREZO BASICO (AB); Aceite + cebolla en brunoise+ ajo en brunoise+ sal +pimienta.
PLATOS:
* Todo tipo de menestras.
ADEREZO ROJ0 (AR); AB+ ají panca + receta a usar.
PLATOS:
* Arroz a la jardinera
* Capchi de Setas.
* Carapulca.
* Chafainita.
*Chupe de camarones.
* Chupe de ollucos.
* Chupe de viernes.
* Chupín de pescado.
* Concentración de cangrejo.
* Cuy al maní.
* Estofado.
* Frejolada.
* Guiso delentejas.
* Locro de pecho.
* Moqueguano de camarones.
* Olluquito con charqui.
* Pachamanca (depende la región).
* Papa rellena.
* Parihuela.
* Pataco.
* Patita con maní.* Pepián de arroz.
* Picante a la tacneña.
* Picante de carne.
* Picante de mariscos.
* Puka picante.
* Rocoto relleno.
* Sangrecita.
* Sopa a la criolla.
* Sopa a...
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