Aditivos de uso en procesamiento de carnes

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ENSAYO

TEMA: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

SENA
ARAUCA-ARAUCA
2011

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES
Tema 2: Nitratos y Nitritos

Los aditivosalimentarios cumplen varias funciones ÚTILES en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composiciónoriginal, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de losalimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos ESTÁ ESTRICTAMENTEREGULADA, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de“curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.

Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), sehan utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en muchoscasos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando sualteración y mejorando el color. El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión nitrito. Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte ennitritos por acción de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro.

NITRITOS Y NITRATOS

E-249 Nitrito potásico
E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato...
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