ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Páginas: 6 (1358 palabras) Publicado: 17 de abril de 2014
ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Ingredientes no cárnicos :

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son
aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto
terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de
dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”, Eladitivo
alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que
normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como
ingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque,transporte o
conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales
alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los
“contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar
la calidad nutricional” Hay un sinnúmero de ingredientes nocárnicos que son
importantes en la elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal,
no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal
depende de factores económicos, tales como los cereales de rellenos.
La Sal: La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente
como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad deagua disponible
para el crecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de
embutidos después de la carne. , el uso más importante de la sal es impartir sabor y
olor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a
3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado.
Polifosfatos:
En la Industria de carnes sonutilizados parea aumentar la retención
de la humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una
textura agradable por su elevado poder de solubilizar las proteinas, Se conocen
clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva
del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico
H4P2O7, obtenido por condensaciónde dos moléculas de ácido ortofosfórico con
eliminación de una molécula de agua. El uso de estos fosfatos esta restringido a una
cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado. Hay
aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo
cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. Los
siguientes fosfatos han sidoaprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato
de sodio, Hexametafosfato de sodio, Pirofosfato ácido de sodio, Pirofosfato de
sodio, Fosfato monosódico y Fosfato disódico

Ascorbatos y eritorbatos:
La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el
Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con elfin de acelerar la formación del
olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas, En la
actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las
salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por
aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una
condición alcalina o muy ligeramente ácida.Si la salmuera se vuelve ácida, la
reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera
actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida.
Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en
solución acuosa a la mezcla de un embutido.

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