Aditivos en la elaboración de Helados

Aditivos en la elaboración de helados

Son sustancias que añadidas intencionalmente en pequeñas cantidades que aseguran la conservación de los alimentos, también mejoran su apariencia y demáscualidades organolépticas (olor, sabor y color) para hacerlo más atractivo al consumidor, los aditivos no poseen valor nutritivo. En el mundo heladero se utilizan por tres razones principales:

EconomíaConservación
Mejora

En la determinación de la utilización de ingredientes de menor costo, se puede hacer sustituciones de ingredientes de mayor costo utilizando aditivos autorizados para mantenerla calidad:

Sustituir grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas y se añaden colorantes y aromas en pequeñas proporciones para mantener el color y sabor originales.Sustituir la leche en polvo por suero en polvo, y como este es pobre en caseína, es necesario añadir caseinato sódico para mantener el sabor y textura originales.

Sustituir proteínas de origen lácteo porotras de origen vegetal, también es necesario el uso de saborizantes para mantener la calidad original.

Etc.


Los aditivos se clasifican según su uso, así tenemos:

Aditivos que son capacesde modificar las características organolépticas del alimento:
Colorantes
Agentes aromáticos
Potenciadores del sabor
Edulcorantes artificiales
 
Aditivos que mejoran el aspecto o característicasfisicoquímicas del alimento:
Estabilizantes
Emulgentes
Sustancias espesantes
Sustancias gelificantes
Antiaglutinantes
Antiespumantes
Humectantes
Antiapelmazantes

Aditivos que evitanalteraciones químicas y biológicas:
Conservadores
Antioxidantes
Sinérgicos de antioxidantes

Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento:
Reguladores de pH (acidulantes,alcalinizantes y neutralizantes)
Gasificantes

Productos ocasionales no deseados, son el caso de residuos o contaminaciones no deseadas de productos tóxicos tales como insecticidas, metales, impurezas,...