aditivos taller 2

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)
Una empresa queutiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal,el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que ustedle aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
Respuesta: Debido a los componentes propios del huevo, específicamente la proteína en la claray el contenido graso de la yema, la superficie en la cual interactúan estos dos componentes tiende a sufrir cambios en su color, textura y propiedades organolépticas, debido a que la clara dado sucontenido de proteínas debe cocerse a temperaturas inferiores a 70°C. Por su parte, la yema debido a su contenido de ácidos grasos requiere temperaturas inferiores a 65°C al exponer la interfazmencionada antes a temperaturas superiores, la misma toma un color grisáceo pues las altas temperaturas favorecen la reacción del sulfuro de hidrogeno contenido en la clara con las moléculas de hierrocontenidas en la yema y producen sulfuros de hierro, sustancias que no son toxicas pero comprometen las propiedades organolépticas del producto.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s)se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Respuesta: En primer lugar es importante controlar las temperaturas y tiempos de cocción durante el proceso, para evitar la sobre cocción; por otraparte sería ideal utilizar un regulador de PH (Etilen-diamino-tetra-acetato de calcio y sodio es empleado con frecuencia) y adicionar un ayudante (Nicina E234) para el proceso de pasteurización que...