Aditivos

Aditivos Alimentarios

A d i t i v o s

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A l i m e n t a r i o s

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demás de contaminantes y nutrientes, dentro de la seguridad química de los alimentos se incluye la vigilancia de laexposición a aditivos alimentarios. Entre todos ellos se han seleccionado inicialmente nitrato, nitrito y sulfito, aunque los primeros se contemplan en capítulo aparte ya que las ingestas mayoritariasde nitrato proceden de su presencia natural en los vegetales. Mediante los correspondientes controles selectivos, estos mismos aditivos se vigilan en los alimentos donde su utilización es habitual,con el fin de comprobar que los niveles empleados están dentro de los permitidos por la legislación. En el caso de los crustáceos se incluye además la vigilancia del ácido bórico a pesar de que suutilización está prohibida, ya que continúa utilizándose en algunos casos, al ser un eficaz inhibidor de la melanosis.

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Sulfito
El termino “sulfitos” incluye al dioxido de azufre y variassales de sulfito inorgánico (Tabla 14) que liberan SO2 en las condiciones de uso. Tabla 14.- Códigos CE de identificación de sulfitos como aditivos alimentarios EC identification codes of sulphites usedas food additives

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a l i m e n t a r i o s a d i t i v o s

Código CE Dióxido de azufre Sulfito sódico Sulfito ácido de sodio Metabisulfito sódico Metabisulfito potásico Sulfito cálcico Sulfitoácido de calcio Sulfito ácido de potasio E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226 E 227 E 228

Los sulfitos son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnológico que encuentran aplicación endistintos tipos de alimentos. Entre sus funciones más relevantes destaca su capacidad de inhibición del pardeamiento enzimático y no enzimático, el control e inhibición del crecimiento microbiano, laprevención del enranciamiento oxidativo y la modificación de las propiedades reológicas de los alimentos. Estos aditivos tienen aplicaciones específicas en relación con cada efecto concreto pero en la...