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Páginas: 24 (5973 palabras) Publicado: 14 de octubre de 2012
Cocina de Arequipa
Región Arequipa
La tradición culinaria en la
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Ciudad Blanca se disfruta en las llamadas picanterías (restaurantes tradicionales con cocinas a leña). Una buena mesa se inicia con el rocoto relleno (rocoto horneado con picadillo de carne, especies, queso, huevos y leche), el soltero de queso (igual que las habas pero con choclo o maíz, aceitunas y rocoto picados), laocopa (rodajas de papas sancochadas con crema de maní, cebollas y galletas) y los chicharrones. Entre las sopas, las preferidas son el caldo blanco (de lomos de cordero, papa, choclo o maíz, garbanzo, chuño y especies) y el puchero (sancochado de res, cerdo y gallina con verduras y especies).
Como platos de fondos, desfilan el adobo (caldo de lomo de cerdo, ají, cebollas y chicha de jora, servidocon pan), los picantes (de cerdo o res, cordero o pato), el locro (guiso de carne de res o cordero), el chupe de camarones (camarones sofritos en ají colorado y cocidos con habas, leche, arroz, choclo o maíz y papas) y la malaya frita (falda de res sancochada y dorada).
Entre los postres, gozan de gran estimación los buñuelos (de harina, huevos y leche bañados en miel de chancaca), el queso helado(helado a base de leche, canela, coco y especies), los chocolates y los toffees.
Para beber, una buena cerveza local, las bebidas gaseosas regionales o la chicha de jora (de maíz). Como digestivos: el té piteado (té con anís) o el anís Nájar.

Las PICANTERÍAS son pequeños establecimientos en la ciudad de Arequipa uno de los departamentos del Perú, en donde se sirven platos típicos de laregión y también bebidas como la chicha de jora, cerveza etc.
Estos locales eran muy populares desde el inicio de la colonia. El año de 1752 el clérigo arequipeño Ventura Travada y Córdova (1695-1758) indicaba que en la ciudad existían mas de 3 mil PICANTERÍAS y chicherías. Se acostumbraba en aquellas épocas que los hombres miembros de un barrio, se detuvieran en las PICANTERÍAS y chicherías, paraalmorzar, cenar o simplemente beber algo. Durante los fines de semana estos locales se convertían en verdaderos centros de encuentro social, en donde la música, la bebida amenizaban las tardes.
El termino PICANTERÍA tiene su origen en el plato principal que se sirve en estos locales; el picante. Generalmente se trata de un guiso de verduras o carnes, preparadas con un aderezo a base de ajíes, que seacompaña con arroz blanco. Según la tradición los picantes se servían a partir de las tres de la tarde. Antes de esto las PICANTERÍAS solían ofrecer un menú diario compuesto por una pequeña entrada, un chupe y un plato de fondo.

CARLOS ZANABRIA

El rocoto relleno y el chupe de camarones no son los únicos platos que componen la riquísima comida arequipeña. Una gran variedad de potajes puedeencontrarse todavía en las pocas picanterías que quedan en la Ciudad Blanca. La antigua costumbre de ‘picantear’ es un acto que resulta exquisito no solo para los habitantes del pueblo levantado al pie del volcán Misti, sino también para entusiastas y curiosos turistas.

Una de las picanterías más tradicionales es La Capitana. Aquí no se reservan mesas. Tampoco hay una carta a través de la cual sepuedan escoger los platos. Apenas se observan unos carteles –escritos con plumón– colgados en las paredes de sillar que se iluminan con la luz del sol que atraviesa el techo de paja y calamina. Los comensales comparten las enormes mesas sin conocerse. El tiempo de espera invita a conversar.

Para algunos, pedir un menú es suficiente. Un suculento chaque de tripas y un buen plato de frejolessatisfacen a cualquier comensal un lunes. Un chairo con locro puede hacer lo mismo un jueves. El sabor es especial porque se cocina íntegramente a la leña.

Pero si lo que se quiere es llevar el paladar al extremo, cualquier día de la semana, un doble es lo recomendable. Este está compuesto por porciones de diversos platos. El martes pasado, el doble de La Capitana podía incluir cualquiera de...
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