Administracion de restaurantes

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Administración de restaurantes: Cómo estandarizar costos en la producción gastronómica
Mucho se ha escrito leído y desarrollado en materia de estandarización luego de la  segunda guerra mundial. Un ejemplo de ello es la industria japonesa,  que logró interpretar como nadie el verdadero concepto  que hace a la normalización  de los procesos  y a  la estandarización de los costos productivos en elmarco de normas internacionales.
A continuación una breve reseña sobre la ISO 9000  norma madre que dio origen  y espíritu al  tema que nos ocupa hoy   “ESTANDARIZACION “

¿Qué es ESTANDARIZACION? Significa - nada más y nada menos - que el costo de  producción de hoy sea igual al costo de producción de ayer; el de este mes igual al del mes pasado, el de este año igual al del año pasado, etc.Suena difícil de entender cómo lograr esto dentro de un contexto de grandes fluctuaciones de los costos relacionados a la producción (mano de obra- materias primas- maquinarias –costos de amortización- costos financieros etc.)
La Organización Internacional para la Normalización o ISO (del griego ισο, 'igual', y cuyo nombre en inglés es Internacional Organización for Standardización), nacida trasla    Segunda  Guerra Mundial, es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricación, comercio y comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica. Su función principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones a  nivel internacional. Dentro del universode empresas certificadas, la Gastronomía  aun es novicia. 
 
Por ser un proceso de gran fluctuación en lo que respecta a costos directos e indirectos,  la mejor forma de lograr un marco de  control  eficiente y sustentable de nuestros costos de producción  es realizar un plan que involucre las tres patas fundamentales de la estandarización: Administración Financiera, Producción y servicios
Paso1
A. Nombrar un comité directivo( mínimo 3 personas del grupo de accionistas en el caso de que sean 2 nombrar un  tercero consultor independiente y ajeno a la empresa)

B. Determinar tareas  que estará bajo  la supervisión  de cada director del proyecto (administración financiera, producción, servicios)

C. Determinar qué queremos hacer, quiénes lo van hacer, para quiénes lo vamos hacerEjemplo: un complejo Gastronómico- detallar las áreas- o rubros (parrilla-restaurante-pizzería-marisquería-si tiene o no delivery es muy importante detallarlo) por la ubicación – la estructura y la capacidad  determinamos para quienes o que tipo de clientela estamos produciendo.
Una vez delineado el perfil de la futura empresa pasamos al paso Nª 2
Paso 2: PLAN ESTARATEGICO
A  Trazar la misión  dela empresa
Ejemplo: nuestra razón de existir como empresa de servicios es la de brindar servicios de alimentación a la comunidad con la más alta calidad  con una justa rentabilidad para la organización
B  Trazar una visión: una perspectiva consensuada en cuanto a Plazos para el logro del objetivo mayor fijado por lo dirección (Puede ser  objetivo a 9 meses desdoblado en tres etapas  con revisiónmensual)

C. Proyectar una venta estimada para el primer trimestre y dividir por 3

D. Definir métodos y procedimientos a seguir en cada área para la venta del primer mes
 
El punto critico de toda planificación es encontrar el método (formas de hacer las cosas) y los procedimiento, las técnicas etc
¿Qué es el método?
Método: (del latín Met./ meta- odo camino): buscar el camino más cortopara llegar a la meta
Todo método es un proceso compuesto de dos factores – interno y externo - que hace  que los resultados puedan ser negativos o  positivos.  Es por ello que una buena planificación  debe contar con métodos alternativos o instructivos a seguir en caso de fallas del método original.

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