Administracion toma de desiciones
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
UNIDAD DE POSTGRADO
Lactobacilos productores de bacteriocinas aislados de quesos artesanales provenientes de Lima y provincias
TESIS
para optar el grado académico de Magíster en Microbiología
AUTOR
Ruth Liliana Cristóbal Delgado
Lima – Perú
2008
Agradecimientos
A mis padres, Tomás y Ester, y mihermano Tomi, que día a día me dieron fortaleza, amor, comprensión y apoyo, porque estuvieron siempre a mi lado y me enseñaron que no debo rendirme ante los tropiezos o equivocaciones y puedo dar lo mejor de mi.
A la Dra. Amparo, porque aprendí mucho de Ud, con cada revisión, me enseñó la dedicación al trabajo, por su apoyo y consejos muchas Gracias.
A la Dra. Dora, porque ha sido parte de todomi recorrido profesional y de estudios, siempre he contado con su apoyo, comprensión y cariño. Gracias.
A mis amigos, quienes me apoyaron y compartieron la felicidad de un nuevo triunfo. Esto es para ellos, Anita, Pilar, Mary, Guisella, Melissa, Bertha, Carlota, Mili, Tania, Patty, Julio, Franklin, porque confiaron en mí a pesar de mis dudas y temores, y porque con su aliento y ánimos seguíadelante. Gracias.
A Jaqui, Chapita, Rulos, Beli y Rosmelia, porque formamos una amistad muy bonita que durará para siempre, estuvieron conmigo en los buenos y malos momentos y siempre he contado con Uds aunque ahora no estemos todos juntos siempre los tengo presente. Para todos los chicos de la maestría de Microbiología 2005. Y para Manolo que no está con nosotros pero siempre formará parte denuestro grupo en nuestras memorias.
A todos aquellos que no he mencionado pero que no he olvidado y que tuvieron una parte importante en este trabajo.
Y sobre todo a Dios, Gracias, por permitirme terminar una etapa más.
Tabla de contenido
Agradecimientos 1
Resumen 4
Abstract 5
Introduccion 6
Texto completo 8
Resumen
Con la finalidad de obtener bacterias ácido lácticasproductoras de bacteriocinas se recolectaron 33 muestras de quesos artesanales provenientes de Lima y provincias y se aislaron 341 cepas de lactobacilos según los procedimientos establecidos por el Manual de Bergey. Las especies de lactobacilos aisladas con mayor frecuencia fueron Lactobacillus casei 56 % (191) y Lactobacillus plantarum 35.8 % (122). Sólo el 16.42 % (56/341) de los aislados presentaronactividad bacteriocinogénica frente a Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. Los sobrenadantes de los cultivos bacteriocinogénicos se ajustaron el pH a 6.5 para descartar la acción de ácidos orgánicos, además se determinó el péroxido de hidrógeno por acción de la catalasa. La constitución bioquímica de las bacteriocinas presentes en los sobrenadantes fue determinada enzimáticamente utilizando pronasaE, a -amilasa y lipasa. El 53 % (30) de las bacteriocinas fueron de naturaleza lipoproteica, 25 % (14) glicolipoproteica, 13 % (7) glicoproteica y 9 % (5) solamente proteica. Por otro lado, los sobrenadantes fueron sometidos a tratamientos térmicos de 60, 80 y 100 °C, a pH 4, 7 y 9, y a temperaturas de conservación de 4, 15 y 32 °C y se encontró que la termoestabilidad fue de 60 a 80 °C, el pHóptimo de 4 a 7 y la temperatura óptima de conservación de 4 a 32 °C. Las bacteriocinas presentes en los sobrenadantes de los diferentes aislados inhibieron el crecimiento de cepas de Bacillus cereus UA05, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 10536, Salmonella typhimurium ATCC 14028, Salmonella choleraesuis ATCC 10708, Shigella sonnei ATCC 9290 y Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027.Sin embargo, Listeria innocua UP01 fue resistente. El aislado identificado como Lactobacillus plantarum LM1 produjo la bacteriocina con los mejores parámetros fisicoquímicos experimentados y además presentó un amplio espectro de inhibición contra los microorganismos indicadores evaluados.
Palabras Clave: bacterias ácido lácticas, bacteriocinas, lactobacilos, Lactobacillus plantarum, quesos...
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