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EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL
y la importancia económica de la industria
Martín Carlos Ramales Osorio (CV) (mramales2000@yahoo.com.mx)
Eric Gilberto Ortiz Bravo
(ericob21@yahoo.com.mx)

Universidad Tecnológica de la Mixteca
 
1. Materia prima: maguey o agave
1.1.  Descripción
La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de maguey y quepertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza), rígidas, carnosas, acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”. Posee inflorescencias en espigas o racimossituados sobre un largo escapo. El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a éste. Su fruto se encuentra en cápsula, con semillas negras achatadas.
De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie utilizada para la elaboración de mezcal es la angustifolia Haw, comúnmente conocida como espadín. Como descripción general de esta planta, posee un tronco corto y hojas de120 cm. de longitud y 10 cm. de anchura. Son de una coloración entre azul y verde pálido. Son cóncavas del haz y convexas del envés. Espina terminal de 3 cm. de longitud aproximadamente  y de color marrón oscuro. Su inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-amarillento.
Esta especie, sin embargo, no es la única utilizada. Otras especies que también sonútiles para la obtención del mezcal son el agave ferox Koch, conocido comúnmente como salmiana, y el agave potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobalá, solo por mencionar algunos.
 
1.2.  Reproducción
La reproducción del maguey para su posterior cultivo puede realizarse de cuatro diferentes formas:
1. In vitro: Los hijuelos se obtienen a partir de tejido de maguey, mediante tratamientosrealizados a nivel laboratorio.
2. Apomixis:  Esta es una forma de reproducción asexual, es decir, participa solamente uno de los gametos para la generación del embrión.
3. Por germinación de semillas: Se cultivan en vivero semillas previamente acondicionadas para después ser transplantadas a otra zona de cultivo.
4. Por rizomas: Un rizoma es un tallo subterráneo horizontal, presenta hojasparecidas a escamas, nudos, internudos y yemas a partir de la cuales surgen nuevas plantas.
2.        Proceso de Elaboración
(NOTA: Para información más detallada sobre exportadores, productores y marcas consultar página del gobierno del Estado de Oaxaca: http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/productores.html)
2.1.  Esquema general
Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:
1.Recolección.
2. Cocción.
3. Triturado.
4. Fermentación.
5. Destilación.
6. Refinado.
7. Envasado.
2.2.  Esquema detallado
2.2.1. Recolección
Para la recolección de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones o características, tales como las siguientes: coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey, así como la presenciade pencas secas en esta zona. Desde el punto de vista bioquímico, el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol. En base a estos índices de madurez, encontramos tres estados jerarquizados:
1. Sazón: Estado en el cual existe una coloración parda en la base del maguey, puede considerarse comoun estado de madurez en el cual el contenido de fructanos (oligosacáridos presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados. No es, sin embargo, el estado óptimo de maduración.
2. De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, así como cierta coloración verde-amarillenta en las mismas. Se considera un estado con mayor cantidad de fructanos que el estado sazón.
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