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NOMBRE: Angélica Del Carmen Pachuca González

MAESTRA: Hilaria Martínez Aburto

GRADO: 1 “E”

FECHA DE ENTREGA: 24 mayo del 2010

ESCUELA: Secundaria Técnica industrial núm. 77

MATERIA: Biología

CALIFICACIÓN: __________________



PASTEURIZACIÓN
La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con elobjeto de reducir los agentes patógenos que pueden contener: bacterias protozoos, mohos y levaduras etc. El proceso de calentamientos recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés louíspasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilizaciónparcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación la pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia decalor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

LA ACIDEZ DEL ALIMENTO
La acidez determinada el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La principal clave averiguar esto parámetro es el pH; cabe decir que históricamente los alimentos se hanconsiderado ácidos. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias toxicas como la clostidum botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4.5(es decir que un simple zumbo de limón las desactivas). Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de las frutas se encuentran en este rango. sobre todo en los cítricos). En el caso dealimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesando mínimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado etc.) No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre. Zumo de limón, etc. O simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La cusa de este efecto resideen la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH. Sobre la condición de vida de estos microorganismos.

PROSESOS DE PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas demicroorganismos o para desactivar las enzimas que modificar los sabores ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así,por ejemplo si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma “cuajan”).
DINÁMICA DE LA PASTEURIZACIÓN
La pasteurizaciones un proceso que sigue una cinética química de primer orden denominamos N al numero de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposición T, y N0 a la población de microorganismosinicialmente. Si Kd es la constante cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente formula exponencial.
N=N ⃘e^(-KaT)
Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la temperatura de exposición T. La formula es el fundamento, además, de los denominados...
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