Administración de servicios alimentarios

Administración de Servicios de Alimentos



Diseño de la planta física de los servicios de alimentación.




Área de Recepción

Se encuentra a la salida del edificio, planta baja y cercadel almacenamiento. Comprende el exterior y vestíbulo donde pesan, revisan y controlan los alimentos que ingresan. Los pisos en la parte exterior deben ser una plataforma de hormigón elevada a unaaltura de 75 a 90 cm o dependiendo de la altura de los camiones.

Área de almacenamiento

Se puede ubicar en cualquier parte del centro de alimentos pero debe encontrarse cerca del área de recepcióny del área de producción. Existen dos tipos de almacenamiento:

1. Almacenamiento en seco: 15 a 21 º C

 Productos no perecederos.
 Productos y material de limpieza.
 Productos de uso diarioen la cocina.
 Despensa del día.
 Existencia de utensilios, equipo, vajilla, etc.

2. Almacenamiento en frío: 0 a 2 º C para carnes, frutas y hortalizas de 5 a 7 º C, chiles verdes, pepinos,manzanas, melones y limones de 7 a 10 º C. Congelación de -17 a -29 º C.

 Productos perecederos.
 Cuartos fríos: carnes (res, credo, aves, pescado y mariscos), vegetales y frutas. Lácteos, huevosy panes.
 Cuartos de congelación: para periodos largos, anexos al cuarto frío y sobrante por 3 a 4 días.

Deben existir estanterías de metal de 45 cm de profundidad y 1.8 a 1.9 cm de altura, todoslos lados accesibles, para la organización de los alimentos. Se necesitan puertas selladas.

Área de producción

Localización:
Preparación previa: cerca del área de almacenamiento, cocción,preparación y desperdicios.
Preparación final: cerca de previa cocción de distribución y lavadote utensilios.
Se necesita una campana de absorción con filtros y extractores para olores y grasa. Drenajescon una pendiente leve de 1.5-2%.

Área de distribución de alimentos

Se encuentra junto a servicio de alimentos, comunicación a cocina, lavado de vajillas y salida exterior.

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